Calculer le coût de vos ingrédients: comment faire?
Calculez et gérez les coûts de vos denrées alimentaires pour optimiser vos bénéfices.
Il n'y a rien de pire que de travailler dur en tant que chef et de voir la quasi-totalité de vos revenus s'envoler à cause des coûts exponentiels de vos ingrédients. Mais il existe une alternative, basée sur une connaissance claire de vos coûts alimentaires et sur une formule efficace pour les gérer. Car réaliser des plats délicieux ne suffit pas. Pour que votre activité soit rentable, vous devez aussi savoir combien cela vous coûte de les préparer. Car lorsque vous pouvez le quantifier, vous pouvez aussi le gérer.
En d'autres termes, une fois que vous avez compris comment la formule fonctionne, vous pouvez la modifier pour rendre vos plats et votre restaurant plus rentables. Cette démarche devraient être adoptée par tous les chefs et les professionnels de la restauration, quelle que soit la taille de leur établissement ou la simplicité de leur carte.
Alors poursuivez votre lecture pour savoir comment calculer les coûts de vos denrées alimentaires, et surtout, mieux les gérer, les maîtriser et potentiellement les diminuer?
Pourquoi le coût des denrées alimentaires est-il un paramètre si important, en tant que chef ou propriétaire de restaurant?
Le pourcentage moyen des coûts alimentaires d'un restaurant se situe entre 28 % et 32 % des ventes totales de nourriture, avec des pics jusqu'à 45 %. Avec d'autres coûts opérationnels tels que le personnel et les frais généraux, le coût de la nourriture a un impact considérable sur vos bénéfices. Même la plus petite diminution peut avoir un effet important. Il suffit de jeter un oeil à l'exemple ci-dessous. Vous constaterez qu'en réduisant les coûts de vos denrées alimentaires de seulement 5 %, vous pouvez réaliser jusqu’à 58% de bénéfices.
Mais avant de pouvoir réduire les frais de vos denrées, vous devez d'abord comprendre où le coût est alloué, en le déterminant aussi précisément que possible.
Impact du coût des denrées alimentaires sur le R.B.E.
- Rentrées
- Frais de denrées alimentaires
- Frais de personnel
- Frais fixes
- Bénéfice
Mais avant de pouvoir réduire vos frais alimentaires, vous devez bien sûr d'abord comprendre où va l'argent! En le déterminant aussi précisément que possible.
Le calculateur du pourcentage rattaché au coût réel des aliments
La première étape pour réduire le coût des denrées alimentaires consiste à calculer votre pourcentage alloué aux frais alimentaires. Pour ce faire, il faut comptabiliser le coût total de tous les ingrédients d'un plat et le diviser par les ventes générées par ce même plat. N'oubliez pas de prendre en compte ce que vous avez dépensé en stock sur une période donnée.
La meilleure façon de commencer est de faire le relevé hebdomadaire de votre stock, prêts à débuter l'analyse?
- Listez toutes les fournitures alimentaires enregistrées (ingrédients, et articles divers), en début de semaine. De nombreux systèmes de gestion des stocks fonctionnent sur des tablettes ou des smartphones, via même des applications mobiles, ce qui vous permet de vérifier votre réserve en cochant les articles comme vous le feriez sur un carnet. Pratique, n'est-ce pas?
- Additionnez la valeur monétaire de chaque article.
- Tracez vos achats. Avez-vous fait d'autres achats au cours de la semaine, après avoir commencé l'inventaire ?
- Refaites l'inventaire au début de la semaine suivante, en suivant les mêmes méthodes. Nombreux sont ceux qui recommandent un système de type "de l'étagère à la feuille", dans lequel votre suivi des stocks est configuré comme l'est votre réserve !
- Ajoutez le total de vos ventes sur la période sélectionnée. De nombreux systèmes de point de vente dotés de fonctions d'analyse pour restaurants peuvent vous fournir ces informations automatiquement.
- Calculez le pourcentage du coût réel des aliments pour la semaine en utilisant la formule suivante:
% du coût des aliments = (stock d'ouverture + achats - stock de clôture) ÷ ventes
Consultez l'exemple ci-dessous pour vous rendre compte de ce que représente concrètement cette formule :
Inventaire d’ouverture = 15.000€
Achats = 4.000€
Stock de clôture = 16.000€
Ventes = 10.000€
Pourcentage du coût des denrées alimentaires = (15.000 + 4.000 – 16.000) ÷ 10.000
Pourcentage du coût des denrées alimentaires = 3.000 ÷ 10.000 = 0.3 ou 30%
Vous avez un pourcentage entre 28% et 32% ? Vous êtes dans dans la moyenne. Si ce pourcentage est beaucoup plus élevé, vérifiez d'abord que vous avez bien fait votre calcul, que la formule est bien respectée. Si c'est le cas, il est grand temps de repenser votre manière de gérer votre business et notamment les coûts de vos ingrédients.
Réduire les frais de vos denrées alimentaires, en 4 conseils:
Astuce 1: Contrôlez votre gaspillage!
Dans le cadre de vos relevés réguliers de stock, vous devez également tenir compte du gaspillage alimentaire.
Utilisez pour cela un tableau séparé et affichez-le dans un endroit visible de la cuisine. Formez votre personnel à l'utiliser de manière cohérente afin de tenir une comptabilité précise. Indiquez sur le tableau les différents types de gaspillage alimentaire: les pertes, les aliments brûlés, les portions retournées, les commandes incorrectes, etc... Comme pour le coût global des aliments, le fait de savoir à quelle étape le gaspillage se produit constitue le premier pas pour former le personnel à réduire celui-ci! Prêts à lutter contre ce gaspillage?
Astuce 2: Contrôlez le prix des aliments et utilisez des ingrédients de saison!
Il est normal que le prix de certaines denrées augmente, pour plusieurs raisons: pas de saison, problèmes climatiques ou de fournisseurs... Si les coûts montent en flèche, retirez le plat concerné de votre carte. S'il s'agit d'un changement saisonnier, intégrez-le dans vos prix pour obtenir une marge plus stable tout au long de l'année. Les produits de saison seront toujours moins chers.
Un bon moyen de réduire les coûts alimentaires est donc d'adapter votre carte au fil des saisons. En plus, une carte mise à jour et proposant de nouveaux plats donnera aussi à vos clients une raison supplémentaire de revenir plus souvent. Ainsi, c'est tant bénéfique pour votre business que pour vos clients.
"Réaliser des plats délicieux ne suffit pas. Pour que votre activité soit rentable, vous devez aussi savoir quel est le coût alloué à vos préparations culinaires!"
Astuce 3: Investissez davantage dans votre travail en amont, la préparation est clé
Si vous êtes prêt(e) à faire un effort supplémentaire, une autre manière de réduire le coûts des denrées alimentaires et de minimiser le gaspillage est de faire vous-même une plus grande partie du travail de préparation. Au lieu d'acheter des filets de poulet, par exemple, demandez à vos fournisseurs de vous les livrer avec l'os. Non seulement ce sera moins cher, mais vous pourrez utiliser les restes pour faire un bouillon ou une soupe du jour: double économie! De même, ne payez pas de supplément pour des légumes, déjà émincés ou épluchés, prenez le temps de préparer vous-même vos légumes. Vous devrez bien sûr trouver le bon équilibre entre les économies réalisées sur les coûts alimentaires et les coûts de personnel supplémentaires.
Astuce 4: Négociez les prix avec vos fournisseurs!
Vous travaillez avec les mêmes fournisseurs depuis des années? Alors il est temps de leur parler pour négocier! Déterminez comment vous pouvez réduire vos coûts alimentaires en négociant avec vos fournisseurs habituels. Par exemple, si vous payez pour chaque livraison, voyez s'ils peuvent vous offrir une réduction sur le coût total de la livraison si vous optez pour une cotisation annuelle? De nouveaux fournisseurs arrivent régulièrement sur le marché, donc garde un œil et demandez des devis lorsque vos contrats doivent être renouvelés! Même si vous souhaitez continuer la collaboration avec vos fournisseurs actuels, il n'y a pas de mal à demander des devis à leurs concurrents, afin de vous assurer que vous payez un prix équitable pour vos ingrédients. Prêts à vous lancer?
Calculer et gérer le coût de vos denrées: quelle en est la conclusion?
Connaître vos coûts et savoir comment les gérer sont deux facteurs essentiels de la gestion d'une activité de restauration dès plus rentable. Et bien que le calcul et la réduction de vos coûts alimentaires nécessitent un peu de travail supplémentaire, sachez que même une réduction minime peut avoir un impact important sur vos résultats. Pour chaque petit effort effectué, vous serez largement récompensé(e)!
Calculer et gérer le coût de vos denrées: quelle en est la conclusion?
Connaître vos coûts et savoir comment les gérer sont deux facteurs essentiels de la gestion d'une activité de restauration dès plus rentable. Et bien que le calcul et la réduction de vos coûts alimentaires nécessitent un peu de travail supplémentaire, sachez que même une réduction minime peut avoir un impact important sur vos résultats. Pour chaque petit effort effectué, vous serez largement récompensé(e)!
Partager ce lien par
Ou copier le lien