Bereken, beheer en verminder je foodcost
Bereken en beheer je uitgaven aan ingrediënten om je winst te verhogen
Als chef is niets erger dan hard werken en bijna je hele inkomen zien opgaan aan stijgende prijzen. Gelukkig er is een alternatief! Met als basis een duidelijk inzicht in je foodcost en een effectieve formule om ze te beheren. Want lekker eten maken is lang niet genoeg. Wil je winstgevend zijn, dan moet je ook weten wat het kost om je gerechten te bereiden. Pas als je het kan becijferen, kan je het ook beheren. Met andere woorden: eens je begrijpt hoe de formule werkt kan je via enkele aanpassingen je gerechten en je restaurant winstgevender te maken. Het is een aanpak die elke chef zou moeten volgen, hoe groot zijn restaurant of hoe eenvoudig zijn menu ook is. Lees verder om te ontdekken hoe je je voedselkosten kan berekenen, en vooral hoe je ze onder controle kan houden.
Waarom is de bereking van de foodcost zo belangrijk?
Het gemiddelde percentage van de voedselkosten van een restaurant bedraagt tussen 28% en 32% van de totale verkoop van gerechten, met pieken tot 45%. Samen met andere werkingskosten zoals personeel en overheadkosten beïnvloeden voedselkosten in grote mate je winst. Zelfs de kleinste kostenvermindering kan een belangrijk verschil uitmaken. Bekijk maar eens het voorbeeld hieronder. Je zal zien dat je door je voedselkosten met slechts 5% te verlagen tot 58% meer winst kan behalen!
Effect van de voedselkosten op het G.O.P.?
Voor je de uitgaven aan gerechten kan verminderen, moet je natuurlijk eerst begrijpen waar het geld naartoe gaat. Daarvoor moet je die zo nauwkeurig mogelijk bepalen.
Berekening van het percentage van je werkelijke voedselkosten
De eerste stap bij het verlagen van je voedselkosten is het berekenen van je voedselkostenpercentage. Dit doe je door de totale kosten van alle ingrediënten van een gerecht op te tellen en die te delen door het inkomen of de omzet die dat gerecht oplevert. Vergeet niet om ook rekening te houden met wat je over een bepaalde periode aan voorraad hebt uitgegeven. (Wees gerust, we laten je straks zien hoe je dat doet). De beste manier om te beginnen is wekelijks je voorraad inventariseren.
- Maak een lijst van alle voedselvoorraden die aan het begin van de week binnenkwamen. Veel voorraadbeheersystemen werken op tablets of mobiele toestellen, zodat je door de voorraadruimte kan wandelen om artikelen af te vinken zoals je dat op een notitieblok zou doen.
- Tel de waarde in euro's van elk voorwerp op.
- Houd je aankopen bij. Deed je nog andere aankopen in de week na je inventarisatie?
- Herhaal de inventarisatie bij het begin van de volgende week. Volg hetzelfde proces. Veelal wordt een "van-schap-tot-notitie" systeem aanbevolen, waarbij je voorraadopvolgsysteem de volgorde in je voorraadplaats volgt.
- Tel je totale voedselverkoop per periode bij elkaar op. Veel kassasystemen met restaurantanalyse-functies kunnen je deze informatie automatisch bezorgen.
- Bereken het percentage van de werkelijke voedselkosten voor de hele week met de volgende formule:
Percentage voedselkosten = (beginvoorraad + aankopen - eindvoorraad) ÷ verkoop van gerechten.
In het voorbeeld hieronder zie je wat deze procentuele formule voor voedselkosten eigenlijk inhoudt:
- Startvoorraad = € 15.000
- Aankopen = € 4.000
- Eindvoorraad = € 16.000
- Verkoop van gerechten = € 10.000
- Voedselkosten = 15.000 + 4.000 - 16.000
- Percentage van de voedselkosten = 3.000 ÷ 10.000 = 0,3 of 30%.
Alles tussen 28% en 32% valt binnen het gemiddelde. Als dit percentage veel hoger is, controleer dan eerst of je de berekening juist hebt gedaan. Als het klopt, is het tijd om je werkwijze en je (voedsel)kosten te herzien.
Zo verlaag je je voedselkosten: 4 tips
Tip 1: Houd je verspilling in de gaten
Als onderdeel van je regelmatige inventaris moet je ook rekening houden met voedselverspilling. Gebruik er een apart aantekenbord voor dat je op een zichtbare plaats in de keuken plaatst. Train je personeel om het consequent aan te vullen om een nauwkeurige administratie bij te houden. Maak een lijst van de verschillende soorten voedselverspilling op de kaart: morsen, verliezen, aangebrand voedsel, teruggebrachte porties, verkeerde bestellingen, enz. Zoals met algemene voedselkosten, vormt weten wat de oorzaak van verspilling is de eerste stap in het opleiden van je personeel om dit te verminderen.
Tip 2: Gebruik seizoensgebonden ingrediënten
Het is normaal dat de prijs van bepaalde voedingsmiddelen stijgt buiten het seizoen of wegens weersomstandigheden of leveranciersproblemen. Stijgen de kosten heel sterk? Schrap het gerecht dan van je menu. Gaat het om een seizoensgebonden prijsschommeling? Bouw die dan in in je prijzen om het hele jaar door een stabielere marge te krijgen. Seizoensgebonden producten zullen altijd goedkoper zijn. Een goede manier om je maaltijdkosten te drukken is dus om je menu aan de seizoenen aan te passen. Bovendien geeft een vernieuwd menu met nieuwe gerechten je klanten een extra reden om vaker terug te komen!
‘Seizoensgebonden producten zijn altijd goedkoper.’
Tip 3: Investeer meer in voorbereidend werk
Als je bereid bent een extra inspanning te leveren, is er nog een andere manier om je voedselkosten te drukken en de verspilling te beperken: zelf meer van het voorbereidende werk doen. In plaats van kipfilets te kopen, bestel je bijvoorbeeld niet-ontbeend kippenvlees. Dit is niet alleen goedkoper, je kan de restjes ook gebruiken om bouillon of dagsoep van te maken: een win-winsituatie dus! Betaal ook niet extra voor voorgesneden of geschilde groenten, neem de tijd om dat zelf te doen. Uiteraard zal je wel het juiste evenwicht moeten vinden tussen wat je bespaart op voedselkosten en wat betaalt aan extra personeelskosten.
Tip 4: Onderhandel de prijzen met je leveranciers
Doe je al jaren beroep op dezelfde leveranciers? Dan is het tijd om even met ze te gaan praten en te onderhandelen! Ontdek hoe je je voedselkosten kan drukken door met je gebruikelijke leveranciers te onderhandelen. Betaal je nu bijvoorbeeld voor elke levering? Vraag dan of ze je een korting op de totale kosten van de levering kunnen geven als je een jaarbedrag vooruitbetaalt. Er komen ook steeds nieuwe leveranciers op de markt. Hou ze in de gaten en vraag om offertes als je contracten aan hernieuwing toe zijn. Zelfs als je bij je huidige leveranciers wil blijven, kan het geen kwaad om offertes van hun concurrenten te vragen. Zo ben je er zeker van dat je een redelijke prijs voor je ingrediënten betaalt.
Je kosten kennen en beheersen is essentieel bij het runnen van een winstgevende zaak. Hoewel het berekenen en verminderen van je voedselkosten wat extra werk kan opleveren, kan zelfs een kleine vermindering een grote invloed hebben op je eindresultaat. Vertrouw ons: voor elke kleine moeite die je doet, word je rijkelijk beloond! Met meer winst, een duidelijker overzicht en betere greep op je zaak.
Deel deze link via
Of kopieer de link