Fazant Fine Champagne
Dave Geens
Ingrediënten
Aantal porties
-
Risso® Evolution 900 mlMeer over dit product
-
Mosterd 1LMeer over dit product
-
Vinaigrette met olijfolie 2LMeer over dit product
-
Plakken bladerdeeg 2,5 MmMeer over dit product
-
Fazant (bouten)
-
Fazant (filet)
-
theelepels Rozemarijn
-
teentje Look
-
blaadjes Laurierblaadjes
-
kg Ganzenvet
-
ml Kalfsfond
-
ml Room
-
Witloof
-
Champignons
-
Sjalot
-
Tijm
-
Cogniac
-
Rode ui
-
Lente ui
-
Nootmuskaat
-
Peper & zout
Werkwijze
Step 1
Bereiding fazant
- Bestrooi de fazantenbouten royaal met peper, zout, knoflook en rozemarijn.
- Leg ze in een schaal, dek af met plasticfolie en laat 24 uur pekelen in de koelkast.
- Verwarm het ganzenvet tot 80°C, leg de bouten erin en laat langzaam garen gedurende ± 1 uur.
- Haal de bouten uit het vet, laat ze afdruipen en bak daarna beide zijden krokant aan in de pan.
- Bak de fazantfilets krokant in de Risso® Evolution en laat garen in de pan.
Step 2
Fine champagnesaus
- Stoof de sjalot en de look aan in Risso® Evolution.
- Voeg champignons, witloof, tijm en laurier toe en bak enkele minuten mee.
- Blus met cognac en roer er wat Vandemoortele® Mosterd onder.
- Voeg de kalfsfond toe en laat voor de helft inkoken.
- Voeg de room toe, kruid af met zwarte peper en laat nog enkele minuten inkoken.
- Zeef de saus en breng op smaak met zout.
Step 3
Witloof
- Snijd het witloof fijn en stoof aan in Risso® Evolution.
- Voeg in de helft van de gaartijd de fijngesneden rode ui toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
- Meng de lente ui onder het witloof als het gaar is.
Step 4
Bladerdeeg
- Laat het bladerdeeg ontdooien.
- Snijd in de gewenste vorm en prik licht.
- Bak af op 175°C gedurende 18 min. en laat afkoelen.
- Leg stukjes gekonfijte fazant op het bladerdeeggebakje en werk af met rauw witloof dat op smaak gebracht is met Vandemoortele® Olijfolie vinaigrette.
Deel deze link via
Of kopieer de link