Interview - Le Lutèce Paris
"En changeant d'huile on a gagné du temps et de l'argent"
Aujourd’hui, nous avons eu le privilège de rencontrer le chef Gessois. Depuis 4 ans, au Lutèce à Paris, il ne cesse d’élaborer des nouvelles recettes dans le but de régaler les papilles de ses clients. Avec les membres de la brigade, ils servent jusqu’à 400 couverts par jour, d’où l’importance d’optimiser le temps en cuisine, afin de satisfaire à la fois les visiteurs de passage et les travailleurs pressés.
Comment organisez-vous votre offre pour rester dans la course ?
Chef du Lutèce : La carte est changée tous les 2 à 3 mois, voire tous les 6 mois seulement si elle plaît bien. On propose également un menu du jour chaque jour que nous élaborons 2 ou 3 jours à l’avance. Notre plus grand succès pour le plat du jour, c'est le fondant de bœuf, ou le poulet, accompagnés de légumes : choux, carottes, courgettes selon les saisons, ou de pommes de terre frites ou rôties. En été comme en hiver, c'est ce qui plaît le plus
Quels sont vos usages en friture pour optimiser votre rendement ?
Chef du Lutèce : On propose des frites fraîches maison tous les jours, une centaine de kilos par jour. Elles sont préparées, puis blanchies avant friture avec l’huile RISSO Chef Original. De qu'on l'utilise, on a gagné en longévité, l’huile noircit moins vite et on la change moins souvent. Sur une semaine, on obtient un gain entre 6,5 et 8 litres. La couleur est plus foncée que le tournesol, mais ça n’est pas dérangeant : on vérifie avec le testeur de composés polaires en bandelette. En changeant d’huile, on a gagné du temps et de l’argent, et les frites sont moins grasses, moins imbibées. Tout le monde est gagnant !
Quelles sont les préparations qui vous prennent le plus de temps en cuisine et que vous aimeriez améliorer ?
Chef du Lutèce : Les recettes des desserts ont des process et des dosages spécifiques. lIs demandent plus d'attention et de précisions. Et actuellement il est compliqué de recruter de nouveaux arrivants et lorsque nous les trouvons nous avons besoin de temps pour les former. Pour des préparations montées par exemple, en utilisant de la crème 35%, il faut foisonner longtemps et il peut y avoir des loupés (ça tourne vite au beurre). L’opportunité de tester une préparation végétale pourrait être intéressante
Avez-vous ressenti une accélération ces dernières années, une plus grande pression sur votre métier ?
Chef du Lutèce : Oui, il y a eu beaucoup de changements ces derniers temps. La clientèle et ses besoins ont évolué, elle est plus exigente et c'est également le cas de la réglementation. Il faut donc s'adapter en cuisine. Heureusement, on est bien accompagnés : avec les visites de vos commerciaux, on a plus de facilités. Ils nous proposent des nouvelles solutions qui nous aident : on se sent soutenus.
Partager ce lien par
Ou copier le lien