Pain noisettes mousse de vanille

Portez 30 cl d’eau et 150 g de sucre à ébullition dans une casserole.

Grattez les graines d’une gousse de vanille, puis laissez le tout infuser dans le sirop pendant 15 minutes avant utilisation.

Faites chauffer 200 g de crème UHT avec une gousse de vanille préalablement grattée.

Versez l’infusion chaude sur la couverture de chocolat blanc en plusieurs fois afin de parfaire l’émulsion.

Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans 0,26 cl d’eau froide.

Ajoutez ensuite 600 g de crème UHT, mixez, puis réservez au froid.

Faites chauffer 448 g de crème et 44 cl de lait dans une casserole. Puis, séparément, fouettez 42 g de sucre avec 210 g de jaunes d’œufs pour les blanchir.

Ajoutez la crème et le lait chaud sur les œufs en remuant le mélange.

Ensuite, faites chauffer la crème à 82°C, puis versez en 3 fois sur les couvertures et le praliné noisette.

Mixez le crémeux, puis débarrassez dans un bac au froid.

Faites chauffer 5 cl d’eau avec 250 g de sucre à 121°C dans une casserole.

Ajoutez ensuite 500 g de noisettes préalablement torréfiées.

Sablez le mélange, puis faites-le caraméliser.

Débarrassez à plat pour refroidir la cuisson. À froid, mixez le praliné, puis ajoutez une pincée de fleur de sel.

Réalisez un sablage avec 100 g de farine T45, 70 g de sucre, 50 g de beurre extra-fin et la levure chimique.

Ajoutez ensuite 20 g d’œufs liquides petit à petit puis débarrassez la pâte au froid.