Le burger-frites, roi des restaurants

Optimisez votre offre.

C’est un incontournable des restaurants : avec une hausse de 11,5% des volumes vs 2019*, le burger-frites est l’un des plats les plus consommés en France. Comment se différencier quand l’offre abonde ? Voici quelques perspectives pour séduire et fidéliser.
*Source GIRA FS

Le saviez-vous ?

75% des restaurants de l'hexagone proposent le burger à leur menu.

**de 10g
***Sauces RISSO par rapport aux sauces du marché français

Côté burger

Jouez la différence avec les sauces

Un critère à ne pas négliger pour la réussite de votre burger : le choix des sauces. Elles donnent le ton et apportent une touche unique.

Bien choisir ses sauces :

La texture : se tient et ne coule pas, c’est ce qu’apporte une matière grasse de qualité, en plus de l’onctuosité et du goût.
Les saveurs : des plus douces aux plus relevées et des classiques aux invitations au voyage, traditionnelles ou exotiques, elles peuvent être utilisées seules ou associées.

Et bien les associer :

Libérez votre créativité en mixant les basiques avec des ingrédients spécifiques.
Associez les sauces entre elles : sur le socle elle se combinera aux saveurs du steak et sur le chapeau elle donnera le ton.

Libérez votre créativité

Lancez-vous, lâchez votre créativité en associant les sauces entre elles ! Faites voyager les papilles de vos clients : en Indonésie avec la sauce Martino, en Espagne avec l'Andalouse ou en Inde avec la Curry.

Côté Frites

Misez sur un accompagnement unique avec vos frites "Signature"

A utiliser de l’entrée au dessert

Vous avez le choix de la recette, sans compromis sur la performance.

Utiliser le gras de bœuf pour la friture, c'est choisir la gourmandise et la saveur authentique du 100% animal.
Utiliser l'huile végétale c'est opter pour un croustillant et un moelleux uniques grâce aux propriétés de chacune des graines qu'elle contient.

*Huile de tournesol monograine
**Comparé à une huile monograine

Astuces

Pour assurer la longévité de votre huile :

Filtrer l'huile chaque jour.
Bien égoutter les produits à frire pour introduire le moins d’eau possible.
Tester le taux de composés polaires*** pour optimiser son utilisation

*** En France, la législation fixe une valeur limite de 25% de composés polaires

Témoignage : le secret des frites réussies

Rencontre avec Frédéric Ceugniet, gérant de la friterie Chez Fred à Aire-sur-la-Lys dans le Nord de la France. Fort de ses 30 ans d’expérience Frédéric est aujourd’hui à la tête d’une entreprise florissante qui emploie une dizaine de personnes. Il vous livre ses savoir-faire et astuces pour des frites réussies.

"On peut faire 3 semaines de bonnes frites avec la même huile si on a les bonnes pratiques."

RISSO® & Vous : Entrons dans le vif du sujet : parlons de vos usages en huile de friture…

Frédéric : Avant, j’utilisais 19 000 litres d’huile à l’année. J’ai investi dans des équipements plus performants pour réduire ma consommation. J’ai aussi changé d’huile de friture : j’utilise RISSO® Chef Original en précuisson, le taux de composé polaire m’indique qu’elle tient bien. Après je fais aussi mes mélanges. Je peux tenir jusqu’à 3 semaines avec la même huile. Pour ça, il faut filtrer régulièrement, tous les jours ou tous les 3 services selon la fréquentation. Ça dépend aussi de la variété de pommes de terre utilisée, de la température du bain…

Constatez-vous une différence d’absorption entre les huiles ?

Frédéric : En fait, la question se pose aussi dans l’autre sens : c’est en fonction de la pomme de terre. Certaines variétés vont absorber plus que d’autres, comme les nouvelles, ou quand elles sont trop au repos. En début de saison, les pommes de terre un peu vertes peuvent consommer plus d’huile. Après un peu de repos, elles sont stables. Ce sont les contraintes du frais. Plus la frite est sèche, dégradée, plus elle absorbe d’huile.

Y a-t-il un secret pour faire de bonnes frites ?

Frédéric : Je fais une précuisson à environ 130 degrés, puis un second bain pour les finitions environ à 150 degrés. J’adapte selon le taux de sucre de la pomme de terre, ça change tous les ans selon les récoltes. Pour faire de bonnes frites, il faut qu’elles vivent dans l'huile : si elles sont trop compactées, elles ont tendances à se dessécher, il faut un ratio de 1 kg pour 10L d'huile. Je vérifie aussi la cuisson au toucher et à l’oreille, c’est le bénéfice de l’expérience !

Les variétés préférées de Frédéric