Panna cotta met kaffir, banaan, mango en kokos

Verzamel de ingrediënten: 500 gr Risso Chanty Duo® Vegan, 3 gr Agar agar, 10 gr Sereh, gekneusd, 60 gr Suiker en 0,5 gr Verse kaffir limoen, geraspt.

1. Kook de Agar agar, Sereh, Suiker en de verse kaffir limoen.
2. Zeef de sereh eruit als alles heeft gekookt
3. Voeg de kaffir limoenrasp toe
4. Stort de panna cotta in een gewenste siliconen vorm
5. Vries de panna cotta aan

Verzamel de ingrediënten: 500 gr Rijpe banaan, 50 gr Kalamansicoulis en 30 gr Suikersiroop.

1. Snijd de banaan in stukjes.
2. Doe de Kalamansicoulis, suikersiroop en de banaan in een Pacojet beker en vries het aan.
3. Draai het ijs minimaal twee keer op, zodat er geen stukjes meer in zitten.

Verzamel de ingrediënten: 350 gr Kokos, geraspt en 50 gr Poedersuiker.

1. Smeer de massa uit tussen 2 siliconen matjes.
2. Rol de massa plat met een deegroller.
3. Zet het in de vriezer totdat het krokant is.

Verzamel de ingrediënten: 125 gr Rietsuiker, 1 Stengel Sereh, gekneusd, 1 Steranijs, 10 gr Roze peperkorrels, 20 gr Citroenschil, 2 Citroenen, sap, 50 gr Kalamansi, sap en 0,5 gr Xanthana.

1. Maak een karamel van de rietsuiker en blus deze af met 120 ml water.
2. Voeg de sereh, steranijs, roze peperkorrels en citroenschil toe.
3. Laat het 5 minuten in de karamelsiroop bruisen.
4. Blus het af met het sap van de citroen en kalamansi.
5. Dek af met plasticfolie en laat op laag vuur 30 minuten langzaam trekken.
6. Zeef het mengsel na 30 minuten en laat het afkoelen.
7. Weeg het mengsel af tot 500 gram.
8. Voeg de xanthana toe aan het mengsel en mix het met een staafmixer tot een bouillon.

Verzamel de ingrediënten: 70 gr Verse koriander en 250 gr Zonnebloemolie.

1. Doe de koriander en zonnebloemolie in een thermoblender en mix het 20 minuten op 100°C.
2. Passeer door een schone theedoek.

Verzamel de ingrediënten: 30 gr Wilde rijst, Zonnebloemolie en 1 tl Poedersuiker.

1. Zet een pan met olie op het vuur en verwarm tot 185°C.
2. Pof de wilde rijst met een zeef in de olie.
3. Leg de gepofte wilde rijst direct op keukenpapier, zodat het vet niet in de rijst trekt.
4. Bestuif de gepofte wilde rijst met poedersuiker als de rijst nog warm is en laat afkoelen.
5. Doe de gepofte wilde rijst in een blender en mix tot een crumble.

Verzamel de ingrediënten: 1 Banaan en 100 gr Verse ananas.

1. Snijd de banaan en ananas in brunoise.
2. Bewaar apart van elkaar.

Verzamel de ingrediënten: 8 dl Mangocoulis en 8 gr Agar agar.

1. Doe de mangocoulis en agar agar in een pan.
2. Breng de gel aan de kook en meng het onder elkaar.
3. Stort de gel in een bak en laat het opstijven.
4. Draai het glad in een blender en doe het in een spuitzak.

Verzamel de ingrediënten: 30 takjes Ghoa cress en 30 takjes Atsina cress.

1. Rol de panna cotta door de crumble van gepofte wilde rijst.
2. Plaats de panna cotta in het midden van het bord.
3. Meng de brunoise van banaan en ananas.
4. Verdeel de brunoise rondom de panna cotta.
5. Schenk hier de bouillon van specerijen er overheen.
6. Spuit de mangogel in de bouillon.
7. Druppel de korianderolie in de bouillon naast de mangogel.
8. Maak een grote quenelle van het ijs en leg op de panna cotta.
9. Steek de kokoskrokanten in het ijs.
10. Garneer af met de cress.