Calcular el coste de tus ingredientes: ¿cómo hacerlo?
Calcula y gestiona los costes de tus alimentos para aumentar tus beneficios
No hay nada peor que trabajar duro como chef solo para ver cómo casi todas tus ganancias se van por la puerta en forma de costes crecientes. ¡Pero hay otra manera! Hace falta tener un conocimiento claro de tus costes de alimentos y una fórmula efectiva para gestionarlos. Porque crear platos deliciosos es solo una parte de la historia, pero gestionar un negocio rentable también implica llevar un registro de cuánto te cuesta hacerlos. Solo cuando puedas medirlo, podrás gestionarlo. En otras palabras, una vez que entiendas cómo funciona la fórmula, podrás ajustarla para hacer tus platos y tu restaurante más rentables. Es algo que todo chef debería hacer, sin importar lo pequeño que sea el restaurante o lo sencillo que sea el menú. Así que sigue leyendo para obtener información sobre cómo calcular tus costes de alimentos y, sobre todo, mantenerlos bajo control.
Por qué es el coste de los alimentos una métrica tan importante?
El coste medio de los alimentos en un restaurante oscila entre el 28% y el 32% del total de las ventas de alimentos, alcanzando incluso picos de hasta el 45%. Sumado a otros costes operativos, como el personal y los gastos generales, el coste de los alimentos tiene un impacto enorme en los beneficios del establecimiento. Incluso una reducción mínima en estos costes puede tener un efecto significativo. Echa un vistazo al ejemplo que te mostramos a continuación. Verás que disminuir tu coste de alimentos en tan solo un 5% puede incrementar tus beneficios hasta en un 58%. Sin embargo, antes de poder reducir los costes de los alimentos, es crucial tener un entendimiento detallado de en qué se está gastando el dinero. Es fundamental calcular este coste con la mayor precisión posible.
Cálculo del porcentaje real del coste de alimentos
El primer paso para reducir el coste de los alimentos es calcular tu porcentaje de coste de alimentos. Esto se hace tomando el coste total de todos los ingredientes de un plato y dividiéndolo por los ingresos o ventas generadas por ese plato terminado. Recuerda también tener en cuenta lo que has gastado en inventario durante un período determinado. (No te preocupes, te mostraremos cómo hacerlo). La mejor manera de empezar es observar tu inventario semanal.
- Enumera todos los alimentos que recibiste al inicio de la semana. Muchos sistemas de gestión de inventarios funcionan en tabletas o dispositivos portátiles, así que puedes acceder a ellos fácilmente de manera digital de la misma manera que si los tuvieras anotados en una libreta.
- Suma el valor en euros de cada artículo.
- Registra tus compras. ¿Hubo alguna otra compra que hicieras durante la semana, después del inventario inicial?
- Vuelve a hacer inventario al inicio de la próxima semana. Sigue el mismo proceso. Muchos recomiendan un sistema de estantería a hoja, donde tu sistema de seguimiento de inventario se configura como cocina de tu negocio.
- Suma tus ventas totales de alimentos por turno: mañana, tarde, noche. Muchos sistemas de punto de venta (máquinas de pago) pueden proporcionarte automáticamente esta información.
- Calcula el porcentaje real del coste de alimentos para la semana utilizando la siguiente fórmula de coste de alimentos:
Porcentaje del Coste de Alimentos = (Inventario Inicial + Compras – Inventario Final) ÷ Ventas de Alimentos
Echa un vistazo al ejemplo de abajo para ver esta fórmula del porcentaje del coste de alimentos en acción:
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Inventario Inicial = 15.000 €
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Compras = 4.000 €
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Inventario Final = 16.000 €
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Ventas de Alimentos = 10.000 €
Un porcentaje entre el 28% y el 32% es lo normal. Si es mucho más alto, primero asegúrate de haber realizado el cálculo correctamente. Si es así, entonces comienza a repensar tu negocio y los costes (de los alimentos).
Cómo reducir tus costes de alimentos: 4 consejos
Consejo 1: Controla tus desperdicios
Como parte de tus controles de inventario regulares, también deberías hacer seguimiento de cualquier desperdicio de alimentos (más información aquí). Utiliza un gráfico separado y manténlo en un lugar visible en la cocina. Y entrena a tu personal para que lo use de manera consistente, así podrás mantener un registro preciso. Anota diferentes tipos de desperdicios de alimentos en el gráfico: por ejemplo, derrames, descomposición, comida quemada, porciones devueltas, pedidos incorrectos, etc. Al igual que con los costes generales de alimentos, saber dónde se desperdicia la comida es el primer paso para entrenar al personal.
Consejo 2: Mantén un seguimiento de los precios de los alimentos y utiliza ingredientes de temporada
Es normal que ciertos ingredientes suban de precio cuando están fuera de temporada o en respuesta a problemas climáticos o de proveedores. Si los costes se disparan, considera retirar el plato temporalmente del menú. Si se trata de un cambio estacional, incluye esto en tus precios para mantener un margen más estable durante todo el año. Los productos de temporada siempre serán más baratos. Por lo tanto, una buena manera de reducir los costes de alimentos es adaptar tu menú a medida que cambian las estaciones. ¡Un menú nuevo con platos emocionantes también dará a tus clientes una razón extra para volver más a menudo!
"Crear platos deliciosos es solo una parte de la historia. Para llevar un negocio rentable, necesitas hacer un seguimiento de cuánto te cuesta hacerlos"
Consejo 3: Invierte más en la preparación:
Otra forma de reducir los costes de alimentos y minimizar los desperdicios es hacer más trabajo de preparación tú mismo. Cuesta más, pero vale la pena. En lugar de comprar filetes de pollo, por ejemplo, pide a tus proveedores la opción con hueso. No solo será más barato, sino que puedes usar los restos para hacer un caldo o una sopa fresca, ¡lo que duplica el ahorro de costes! De la misma manera, no pagues extra por verduras cortadas o peladas previamente, ya puedes hacerlo tu (o tu equipo). Por supuesto, tendrás que encontrar el equilibrio adecuado entre el ahorro en costes de alimentos y los costes adicionales de personal. Aprende cómo ganar la guerra del talento aquí :)
Consejo 4: Negocia precios con tus proveedores
¿Llevas años utilizando los mismos proveedores? ¡Es hora de hablar con ellos y negociar! Analiza cómo puedes reducir los costes de alimentos negociando con tus proveedores habituales. Por ejemplo, si pagas por cada entrega, averigua si te ofrecerán un descuento en el coste total de las entregas si pagas una tarifa anual por adelantado. También hay nuevos proveedores que aparecen en escena todo el tiempo. Mantén un ojo en ellos y obtén presupuestos cuando tus contratos estén por renovarse. Incluso si deseas mantenerte con tus proveedores actuales, no está de más obtener cotizaciones de sus competidores, para asegurarte de que estás pagando un precio justo por tus ingredientes.
En conclusión
Saber cuáles son tus costes y cómo gestionarlos es una parte esencial de la gestión de cualquier negocio rentable. Y aunque requiere un poco de trabajo extra calcular y reducir tus costes de alimentos, incluso una pequeña reducción puede tener un gran impacto en tus resultados finales. Confía en nosotros: por cada pequeño esfuerzo que realices, ¡obtendrás mucho más a cambio! Más beneficios, más conocimientos y más control sobre tu negocio.
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