Calcolare il costo degli ingredienti: come fare?
Calcolare e gestire i costi dei prodotti alimentari per massimizzare i profitti.
Non c’è niente di peggio che lavorare sodo come chef e vedere quasi tutte le proprie entrate volatilizzarsi a causa dei costi esponenziali degli ingredienti.
Ma c’è un’alternativa, che si fonda su una chiara conoscenza dei costi degli alimenti stessi e su una formula efficace per gestirli.
Perché preparare piatti deliziosi non basta. Affinché un’attività sia redditizia, si deve anche sapere quale è il costo per prepararli. Perché quando possono essere quantificati, possono anche essere gestiti.
In altre parole, una volta capito come funziona la formula, è possibile adattarla per rendere i propri piatti e il locale maggiormente redditizi.
Questo approccio dovrebbe essere adottato da tutti gli chef e i professionisti della ristorazione, indipendentemente dalle dimensioni della loro struttura o dalla semplicità del loro menù.
Perché non continuare a leggere per sapere come calcolare i costi dei prodotti alimentari e, soprattutto, come gestirli meglio, controllarli e potenzialmente ridurli?
Perché il costo degli alimenti è un parametro così importante, per uno chef o un proprietario di un ristorante?
La percentuale media dei costi degli alimenti di un ristorante è compresa tra il 28% e il 32% delle vendite totali, con picchi fino al 45%. Insieme ad altri costi operativi come personale e spese generali, il costo degli alimenti ha un impatto significativo sui profitti. Anche la più piccola riduzione di tali costi può avere un effetto significativo. Basta dare un’occhiata all’esempio di seguito. Riducendo i costi dei prodotti alimentari solo del 5%, è possibile ottenere un aumento dei profitti addirittura del 58%.
Ma prima di poter ridurre i costi dei prodotti, si deve prima capire quali sono, determinandoli nel modo più preciso possibile.
Il calcolatore della percentuale relativa al costo reale degli alimenti
Il primo passo per ridurre il costo degli alimenti è calcolare la percentuale delle spese per l’acquisto degli alimenti. Per farlo, è necessario considerare il costo totale di tutti gli ingredienti di un piatto e dividerlo per le vendite generate con esso. Non dimenticare di prendere in considerazione i costi delle rimanenze a magazzino in un determinato periodo.
Il modo migliore per iniziare è fare il riepilogo settimanale dell’inventario. Pronti, partenza, via!
- Fare un elenco di tutte le forniture alimentari registrate (ingredienti e articoli vari), all’inizio della settimana. Molti sistemi di gestione dell’inventario funzionano su tablet o smartphone, anche con app mobili, quindi è possibile tenere conto delle scorte, spuntando gli articoli come su un taccuino. Pratico, vero?
- Va poi aggiunto il valore monetario di ogni articolo
- Tracciare gli acquisti. A tutti succede di fare acquisti durante la settimana, dopo aver iniziato l’inventario.
- Procedere con l’inventario all’inizio della settimana successiva, seguendo gli stessi metodi. Molti raccomandano un sistema di tipo “dallo scaffale al foglio”, in cui il monitoraggio dell’inventario è organizzato come le scorte a magazzino.
- Aggiungere il totale delle vendite nel periodo selezionato.
- Calcolare la percentuale del costo reale degli alimenti per la settimana utilizzando la seguente formula:
% del costo degli alimenti = (stock di apertura + acquisti - stock di chiusura) ÷ vendite
Consultare l’esempio di seguito per capire cosa rappresenta concretamente questa formula:
Stock di apertura = 15.000€
Acquisti = 4.000€
Stock di chiusura = 16.000€
Vendite = 10.000€
Percentuale del costo degli alimenti = (15.000 + 4.000 – 16.000) ÷ 10.000
Percentuale del costo degli alimenti = 3.000 ÷ 10.000 = 0,3 o 30%
La percentuale è compresa tra il 28% e il 32%? Allora si è nella media.
Se questa percentuale fosse molto più alta, verificare prima di tutto che i calcoli siano corretti e che la formula sia stata utilizzata nel modo giusto. Se così non fosse, è il momento di ripensare al modo con cui viene gestito il business e in particolare i costi degli ingredienti.
Ridurre i costi dei prodotti alimentari: 4 consigli:
Suggerimento 1: controllare gli sprechi!
Come parte dei regolari controlli del magazzino, va considerato anche lo spreco di cibo.
A tale scopo, utilizzare una tabella separata e visualizzarla in un punto visibile della cucina. Formare il personale a utilizzarla in maniera coerente per una tracciabilità più accurata. Indicare in tabella i vari tipi di sprechi alimentari: le perdite, gli alimenti bruciati, le porzioni restituite, gli ordini errati, ecc. Come per il costo complessivo degli alimenti, sapere in quale fase si verifica lo spreco è il primo passo per addestrare il personale a ridurlo! Pronti a combattere questo spreco?
Suggerimento 2: controllare il prezzo degli alimenti e usare ingredienti di stagione!
È normale che il prezzo di alcuni prodotti aumenti, per diversi motivi: prodotti non di stagione, problemi climatici o con i fornitori... Se i costi salissero alle stelle, rimuovere il piatto in questione dal menù. Se si tratta di un cambiamento stagionale, tenerne conto ai fini del prezzo per ottenere un margine più stabile durante tutto l’anno. I prodotti di stagione saranno sempre decisamente più economici.
Un buon modo per ridurre i costi degli alimenti è quindi quello di adattare il menù alle stagioni. Inoltre, un menu aggiornato con nuovi piatti spingerà sicuramente i clienti a tornare più spesso. In questo modo sarà vantaggioso sia per l’azienda sia per i clienti.
“Preparare piatti deliziosi non basta. Affinché un’attività sia redditizia, si deve anche sapere quale è il costo per le proprie preparazioni culinarie!”
Suggerimento 3: investire di più nel lavoro a monte, la preparazione è fondamentale.
Se si fosse disposti a fare uno sforzo in più, un altro modo per diminuire i costi degli alimenti e ridurre al minimo gli sprechi è occuparsi personalmente di buona parte del lavoro di preparazione. Invece di acquistare filetti di pollo, ad esempio, chiedere ai fornitori il petto di pollo intero. Non solo sarà più economico, ma gli avanzi potranno essere usati per fare un brodo o una zuppa del giorno: doppia economia! Allo stesso modo, non pagare un supplemento per le verdure, già tritate o sbucciate: basta prendersi il tempo per prepararle direttamente. Naturalmente, sarà necessario trovare il giusto equilibrio tra il risparmio sui costi per il cibo e i costi aggiuntivi per il personale.
Suggerimento 4: negoziare i prezzi con i fornitori!
Collabori con gli stessi fornitori da anni? É giunto il momento di parlare con loro per spuntare condizioni migliori! Scopri come ridurre i costi alimentari negoziando con i fornitori abituali. Ad esempio, se si paga per ogni singola consegna, chiedere se è possibile avere uno sconto sul costo totale della merce se si opta per un abbonamento annuale. Sul mercato sono disponibili sempre nuovi fornitori. Fare attenzione e chiedere preventivi quando i contratti devono essere rinnovati! Anche se si desidera continuare a collaborare con gli attuali fornitori, non c’è nulla di male nel chiedere preventivi ai loro concorrenti, per assicurarsi di pagare gli ingredienti ad un prezzo equo. Pronti a partire?
Calcolare e gestire il costo degli alimenti: qual è la conclusione?
Conoscere i costi e sapere come gestirli sono due fattori essenziali per la redditività dell’attività di ristorazione. E anche se il calcolo e la riduzione dei costi dei prodotti alimentari richiedono del lavoro in più, anche una piccola diminuzione può avere un grande impatto sui risultati. I risultati ripagheranno ampiamente ogni piccolo sforzo compiuto!
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