Cómo aprovechar la versatilidad del arroz para impulsar la carta de tu restaurante

EL ARROZ, ALIMENTO DEL MUNDO

El arroz es uno de los tres cereales más cultivados junto con el trigo y el maíz (según la FAO), y supone una parte fundamental de la alimentación mundial. La Oryza sativa, planta de la que salen las dos variedades de arroz (Japónica e Índica) que se producen mayoritariamente en todo el globo, tiene su origen de cultivo en China extendiéndose posteriormente al sudeste asiático (Tailandia, Corea, Japón, Indonesia…). A Europa llegó a través de la conquista árabe de la península ibérica en el siglo VIII y continuó extendiéndose al resto del mundo con los diferentes movimientos y expediciones colonizadoras.

La Japónica templado es la subespecie que más consumimos en España y de la que derivan las variedades más utilizadas. En nuestro país las principales zonas de producción son Andalucía, Extremadura, Cataluña, Comunidad Valenciana, Aragón, Navarra y Murcia. Además, existen tres Denominaciones de Origen Protegidas (Arroz de Valencia, Arroz de Calasparra y Arroz del Delta del Ebro) que cuidan y buscan la excelencia de este cultivo ancestral.

En 2020, cada español consumió de media 4,3 kilos de arroz, un dato más que interesante y razón de peso para plantearse incluir el arroz en cualquiera de sus formas y recetas dentro de la carta del restaurante.

EL ARROZ EN LA MESA, SINÓNIMO DE FIESTA

En la zona del Levante, sentarse alrededor de una paella de arroz es sinónimo de tradición, de familia y de fiesta y esto, en mayor o menor medida, se ha ido trasladando al resto del territorio. Comer arroz es una celebración que va unida al arraigo cultural que tenemos hacia este alimento, un legado que ha ido evolucionando hasta convertirse en toda una ceremonia que se traspasa de familia en familia.

Por eso, desde las instituciones también se trabaja para proteger toda esta cultura entorno al arroz, desde la protección de la receta tradicional de la paella valenciana con su nombramiento como Bien de Interés Cultural Inmaterial, hasta iniciativas como la marca Alicante Ciudad del Arroz que ha generado el Ayuntamiento de Alicante para promover entre los restaurantes de la ciudad un sello de calidad que avale su maestría con los arroces.

AMILOSA Y AMILOPECTINA: LA CLAVE DE TODO

A pesar de que el consumo de arroz está muy extendido, no es tan común conocer los diferentes tipos que hay en función de sus características. Poder diferenciarlos y entender cuál es más apropiado para cada tipo de plato será éxito instantáneo que mejorará considerablemente la calidad de los platos de la carta.

La razón principal de estos comportamientos distintos en el cocinado se debe al almidón que contiene el grano de arroz y, más concretamente, al porcentaje de amilosa y amilopectina.

Mayor % de amilosa:

• grano más suelto tras la cocción
• menor absorción del sabor
• más resistente a la cocción
• ideales para ensaladas

Mayor % de amilopectina:

• grano con más humedad
• mayor absorción del sabor
• más delicados en cocción
• ideales para recetas tradicionales de arroz mediterráneas (caldosos, secos, melosos)

CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ARROCES

Podemos distinguir varias maneras de clasificar los arroces en función de sus características. Según su forma, es uno de los criterios más comunes:

• Arroz de grano corto: un arroz redondeado, de corta longitud. La variedad Bomba es la más conocida en España. También es el más utilizado para el sushi.
• Arroz de grano medio: Es un poco más largo que el de grano corto y es muy versátil. Las variedades Bahía y Sénia son las más consumidas y las más idóneas para preparar arroces secos o caldosos.
• Arroz de grano largo: suele ser Índica y están más relacionados con platos y preparaciones de la cocina asiática aunque es muy idóneo para ensaladas y guarniciones ya que el grano queda suelto.

A continuación, otro tipo de categorías del arroz:

• Según su aroma: Aquí se ubican el arroz basmati o el jazmín que poseen un aroma diferenciador.
• Según su textura: En este apartado encontramos los arroces glutinosos muy característicos de la cocina del sudeste asiático.
• Según su color: El blanco no es el único color del arroz. Negros, rojos, dorados, púrpuras son algunos de los colores que podemos encontrar, sobre todo, en el arroz integral.
• Según su procesamiento: El arroz integral es el más característico ya que no ha sido pulido y aún conserva parte del salvado de su cáscara. Necesita cocciones más largas y es más completo nutricionalmente.
• Según su cocción: Aquí ubicamos los arroces vaporizados y precocinados.

TÉCNICAS PARA COCINAR EL ARROZ

Una de las cosas más importantes y básicas para cocinar el arroz es diferenciar la relación de arroz y líquido de cocción (agua o fondo):

• Arroz seco : 1 de arroz x 2,5 / 3 partes de líquido, 80 g por persona
• Arroz meloso: 1 de arroz x 4-5 de líquido, 60 g por persona
• Arroz caldoso: 1 de arroz x 6-8 partes de líquido, 60 g por persona

Teniendo claras estas proporciones, se pueden realizar diferentes elaboraciones para cada tipo de arroz.

ARROCES SECOS, CALDOSOS O MELOSOS

Aquí entran la mayoría de preparaciones mediterráneas que van desde la paella valenciana hasta el arroz a banda, del senyoret, el arroz negro, el caldero murciano o incluso los arroces tradicionales al horno. Inspírate con estas propuestas de nuestro recetario para un riquísimo arroz meloso.

Risotto

Esta receta de origen italiano resulta un plato con una textura mantecosa gracias a la combinación de grasas. Consulta en el recetario Risso® estas dos preparaciones muy interesantes: Risotto de espárragos y Risotto de setas con Chanty Chef.

Arroz pilaf

Receta tradicional muy popular en Oriente Medio que combina el arroz con ingredientes como verduras o carne pero que se caracteriza principalmente por la utilización de aromáticas o incluso especias picantes.

Arroz para sushi

Esta elaboración tiene un proceso muy marcado que se caracteriza principalmente por el lavado del arroz y la necesidad de enfriarlo para controlar su punto idóneo.

PAUTAS BÁSICAS PARA PREPARAR UN ARROZ SECO, CALDOSO O MELOSO

Incorporar arroces en la carta es sin duda una opción interesante y atractiva tanto para los clientes locales como para los extranjeros que vienen buscando su bocado de paella. Como ya hemos visto a lo largo del artículo en nuestra gastronomía existen infinidad de recetas más o menos tradicionales e incluso algunas más innovadoras que pueden ser un buen reclamo para conseguir nuevos comensales.

Conoce el paso a paso básico para preparar un buen arroz seco, caldoso o meloso:

Además de la elaboración básica, es importante tener en cuenta una serie de detalles que sin duda marcarán la diferencia en tus recetas de arroces:

1. El tiempo de cocción empieza a contar desde el momento que mojamos el arroz y comienza la ebullición.
2. Es necesario partir de un fuego vivo, prolongarlo durante 5 minutos y, a partir de entonces, ir reduciendo y controlando el fuego progresivamente.
3. Una vez se alcance el punto “al dente” lo dejamos en reposo de 3 a 5 minutos.
4. Si nos quedamos cortos de líquido al final de la cocción podemos tapar para conservar la humedad
5. En los arroces secos evitaremos remover el arroz para que no suelte el almidón y el líquido se espese demasiado
6. Los arroces secos también podemos terminarlos en el horno
7. Las cantidades recomendadas para una ración son de 60 g
8. Qué significa nacarar: esta palabra que procede del francés y consiste en sofreír el arroz con aceite (y junto al sofrito) antes de introducir el líquido de la cocción, a fuego medio, ya que tenemos que conseguir un arroz con un color parecido al nácar (color de las perlas). El motivo principal es conseguir que el arroz no pierda el almidón, por lo que esta práctica no se recomienda hacer en el risotto
9. El arroz absorbe humedad y olores, por lo que debe almacenarse en un lugar fresco, seco y ventilado. 
10.   Qué significa “al dente”: Este término quiere decir que el centro del grano de arroz sigue firme pero hecho y no pegajoso. Ofrece una cierta resistencia al morderlo. 
11.   Y por último, la absorción del arroz dependerá del tipo de cazuela, la potencia del fuego y la variedad de arroz que se utilice

Ayúdate con nuestros productos Risso® como las grasas para freír, margarinas o natas vegetales y consigue unas recetas de arroces para impresionar.Esperamos que este artículo sobre arroces te haya sido de utilidad y puedas aplicar nuestros trucos y consejos a tu establecimiento. Recuerda que aquí encontrarás más recetas originales e inspiradoras, podrás comprar nuestros productos y pedir una degustación personalizada sin compromiso, ¡siempre que quieras!

#RissoContigoChef