Faisant Fine Champagne

Menus d'hiver et de fêtes de fin d'année

85 min

Ingrédients

Nombre de portions

Step 1

Saupoudrez généreusement les cuisses de faisan de poivre, de sel, d'ail et de romarin.
Placez-les dans un plat, couvrez-les d'un film plastique et laissez-les saumurer pendant 24 heures au réfrigérateur.
Chauffez la graisse d'oie à 80°C, placez-y les cuisses et faites-les cuire lentement pendant ± 1 heure.
Retirez les cuisses de la graisse, égouttez-les et faites-les frire des deux côtés dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Faites frire les filets de faisan jusqu'à ce qu'ils soient croustillants dans le Risso® Evolution et laissez-les cuire dans la poêle.

Step 2

Faites sauter l'échalote et l'ail dans le Risso® Evolution.
Ajouter les champignons, la chicorée, le thym et le laurier et faire revenir pendant quelques minutes.
Déglacer avec du cognac et ajouter de la moutarde Vandemoortele®.
Ajoutez le fond de veau et laissez-le réduire de moitié.
Ajoutez la crème, assaisonnez de poivre noir et laissez réduire pendant quelques minutes.
Passez la sauce au tamis et assaisonnez-la de sel.

Step 3

Hachez la chicorée et faites-la mijoter dans du Risso® Evolution.
À la mi-cuisson, ajoutez l'oignon rouge finement haché et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.
Lorsqu'il est cuit, mélangez l'oignon nouveau avec la chicorée.

Step 4

Laissez la pâte feuilletée décongeler.
Coupez dans la forme désirée et piquez légèrement.
Faites cuire au four à 175°C pendant 18 minutes et laissez refroidir.
Déposer des morceaux de faisan confit sur la pâte feuilletée et terminer par des endives crues assaisonnées de vinaigrette Vandemoortele® d'huile olive.