La consommation de viennoiseries : tour d'horizon en Europe
Leur succès ne se dément pas. L’attachement des Européens pour les viennoiseries continue d’accroître chaque année, en témoigne l’enquête Gíra (Girag & Associates Sarl) de 2023. La consommation annuelle avoisine les 4 millions de tonnes sur le Vieux Continent, contre 3 en 2020. Au sein de l’univers des viennoiseries en Europe, quels produits se distinguent ? Quels sont ceux à développer au fournil, ceux à repenser et ceux à mettre de côté pour votre business ? Éléments de réponse.
Les classiques feuilletés de la viennoiserie au beau fixe
En tête des viennoiseries les plus courus se trouvent les produits feuilletés. En effet, les ventes de croissant et de pain au chocolat se démarquent sur l’année 2022. Elles représentent majoritairement les plus consommées en Europe (à hauteur de 50% toutes deux confondues), à l’instar de la France. Bien qu’issues de l’école française, ces deux classiques restent très populaires en Europe du Sud et du Nord. Par exemple, on les retrouve sur le marché italien, sous le nom de “cornetti”. D’aspect croissant ou pain au chocolat, ils peuvent être natures ou fourrés. D’autres viennoiseries feuilletées font leur apparition sur les étals des boulangers européens, notamment dans les pays scandinaves. Prenez le New York Roll, cette viennoiserie ronde feuilletée, garnie de crème pâtissière et glacée. Une étude, conduite en 2024 par DATASSENTIAL sur l’influence des pauses dans six pays européens, met en avant que la consommation des viennoiseries au moment du petit-déjeuner est plus souvent rencontrée en France et en Belgique. Ces viennoiseries “sont largement plus consommées en dehors de chez soi qu’à domicile au moment du petit-déjeuner”, explicite la recherche. En Allemagne, lors du premier repas de la journée, on retrouve du pain d’épices et chez les Britanniques, la consommation de céréales et de muesli est plébiscitée.
Le duo indispensable
Le succès derrière les ventes de croissant et de pain au chocolat est en grande partie dû à l’attrait autour du feuilletage. L’imaginaire derrière la viennoiserie pur beurre mêlant croustillant et un feuilletage alvéolé séduit. Voilà ce qui a motivé l’élaboration de Secrets, une gamme premium Reflets de Gelfin'Or®, dans laquelle les recettes sont authentiques et respectueuses du savoir-faire artisanal. Prenez le croissant Secrets, réalisé dans les règles de l’art, avec son beau feuilletage régulier. Adopter ce croissant, qui existe dans sa forme « prêt à pousser » et « prêt à cuire », vous garantit une qualité constante de vos viennoiseries auprès de vos clients.
Quant au pain au chocolat, madeleine de Proust de nombre de consommateurs, il a été repensé dans une version gourmande et originale. Le pain au chocolat Secrets de Reflets de Gelfin'Or® : trois barres se logent en son centre contre deux dans le pain au chocolat habituel. Il suffit parfois d’un twist bien pensé pour réussir à démarquer votre commerce. Et croyez-nous, le plaisir lors de la dégustation de ces viennoiseries classiques, lui, ne se voit que décupler.
Brioches, beignets et danish : les autres viennoiseries européennes
Toujours selon la même étude, on retrouve aux côtés des classiques la consommation de brioches (à hauteur de 23%), puis de beignets (à 19%) et enfin, de danish (7%). Traditionnellement dans les pays d’Europe du Nord, les roulés à la cannelle à la texture briochée et les spandauer — l’autre dénomination des danish — sont plébiscités. On les voit faire les chemins dans l’Hexagone où ils sont proposés à la vente, notamment dans les boulangeries dites modernes.
Si, comme nous l’avons vu précédemment, le feuilleté séduit, un essor de la catégorie des beignets est pointé par l’étude. Les beignets fourrés et autres donuts gagnent du terrain chez les consommateurs qui se tournent chaque année de plus en plus vers ce choix sucré de pâtisseries dites “à l’américaine” mais dont une diffusion dans toute l’Europe s’observe. L’explication mise en avant par l’étude est la suivante : « des frontières floues entre les chaînes de restauration, fast-food, coffee-shop et bakery ». En d’autres termes, les becs sucrés s’approvisionnent dorénavant en viennoiseries dans une multitude de commerces, à l’instar des coffee bakery qui réinventent les codes de la boulangerie traditionnelle, découvrant, dans le même temps, de nouvelles recettes. La pop culture et l’implantation en Europe de chaînes d’inspiration américaine spécialisées dans le donut créatif contribue à amplifier le phénomène. Notre donut nature prêt à être customisé peut vous permettre d’étoffer votre gamme d’inspiration nord-américaine.
Face au temps et à la pénibilité que représente le travail de la pâte feuilletée, Reflets de Gelfin'Or® vous propose des pâtons feuilletés beurre pour faciliter votre quotidien de l’artisan boulanger. Élaborés avec des ingrédients soigneusement sélectionnés pour leur goût, leur qualité et la richesse de leur arôme, ces pâtons permettent d'obtenir des résultats créatifs, tant esthétiques, croustillants et gourmands.
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