Tout savoir sur la marge bénéficiaire pour votre restaurant

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Calcul de la marge bénéficiaire afin d'assurer la perénnité de votre business

En tant que chef ou professionnel de la restauration, vous savez que le secteur de la restauration n'est simple, et qu'il se fait avec passion et dévotion. Les chiffres vous rappelle à la réalité, car c’est bien la marge bénéficiaire - votre bénéfice - qui détermine si vos rêves peuvent se transformer en une activité durable pour votre établissement.

Prenez le temps de découvrir, à travers cet article, l'importance de considérer avec justesse votre marge bénéficiaire, comment calculer votre bénéfice et, surtout, comment l'optimiser et l'augmenter ! Prêts ?

En moyenne, quelle est la marge bénéficiaire idéale ?

Il n'y a pas de réponse dédiée et précise à cette question, mais, en moyenne, la marge bénéficiaire en restauration se situe entre 3 et 5 %. On retrouve souvent les restaurants à service complet (type traditionnel traditionnel ou brasserie) à l'extrémité inférieure de ce spectre et les restaurants à service limité (type fast food) à l'extrémité supérieure. C'est moins que ce vous pensiez ? Comparez maintenant ces chiffres aux marges moyennes de 6 à 9% des restaurants à service rapide dont les frais alimentaires et de main-d'œuvre sont moins élevés. Quant aux food trucks, par exemple, ils réalisent des économies sur les frais fixes tels que le loyer et les charges et affichent donc des marges similaires. Mais avant d'examiner pourquoi les marges bénéficiaires des restaurants sont assez faibles et comment vous pouvez améliorer les vôtres, il convient de faire la distinction entre deux types de marges : la marge brute et la marge nette.

Qu'est-ce que la marge bénéficiaire brute?

Votre bénéfice brut est la différence entre le prix de vente d'un plat et le coût des ingrédients et des matériaux utilisés pour le préparer (aussi appelé le coût des marchandises vendues, ou CMV).

Les restaurants sont généralement viables, lorsque la marge brute se situe aux alentours de 70%, ce qui signifie que pour 100€ qu'un client dépense dans votre établissement, 70€ correspondent à la marge brute.

Marge bénéficiaire brute = (recettes totales des ventes de préparations alimentaires - coût des marchandises vendues) / recettes totales des ventes de préparations alimentaires.

Qu'est-ce que la marge bénéficiaire nette?

Votre bénéfice net est le montant qui reste du bénéfice brut après avoir déduit les frais d'exploitation comme:

Les salaires de votre personnel
Le loyer de votre établissement
Les charges additionnelles

mais aussi les coûts directs comme :

Les ingrédients

Le leasing (ou dit aussi prêt) d’équipements

La marge bénéficiaire nette désigne les bénéfices restants après déduction de votre marge bénéficiaire brute de toutes vos dépenses fixes, variables et mixtes. Cette somme est le résultat de l'argent à mettre de côté sur votre compte bancaire.

Marge bénéficiaire nette = (recettes - coûts et dépenses) / recettes

Comment améliorer votre bénéfice?

Un bénéfice de 3 à 5% ne paraît pas énorme, il est vrai ... surtout si vous considérez les efforts humains, les émotions qui sont très souvent mis à mal dans votre établissement.

Ne perdez pas espoir, car il existe des moyens d'augmenter votre marge bénéficiaire pour obtenir des résultats plus intéressants. Découvrez les deux principales façons d'aborder le problème : en augmentant votre volume de ventes et/ou en diminuant vos frais généraux!

Boostez vos ventes

Pour augmenter vos ventes et, du même coup, vos bénéfices:

Optimisez les tarifs de votre carte
Ajoutez-y quelques plats végétariens pour attirer une nouvelle clientèle
Rafraîchissez la présentation de votre carte
Offrez une formation à la vente à votre personnel de service
Augmentez votre fréquentation grâce à votre communication (pub sur les réseaux sociaux par exemple)
Ajoutez des places assises
Faites un audit des stocks et optimisez les en conséquence

Diminuez vos dépenses

Optimisez le planning de vos employés
Réduisez le gaspillage alimentaire
Diminuez vos charges
Négociez les prix avec vos fournisseurs

La marge bénéficiaire en restauration: un équilibre délicat

Chaque restaurant est différent et chaque restaurant génère des bénéfices de différentes manières. Alors, lancez le processus de recherche d'opportunités pour améliorer la rentabilité et donc la durabilité du vôtre. Plongez dans vos dépenses pour trouver des moyens de les réduire sans compromettre la satisfaction de vos clients. Et analysez vos canaux de vente pour voir s'il existe des moyens d'augmenter votre revenu global.