Le brunch : entre rendez-vous immanquable et réinvention en boulangerie
Depuis son apparition en France dans les années 1980, le brunch, né de la fusion de « breakfast » (petit-déjeuner) et « lunch » (déjeuner), n’en finit pas de convaincre les Français. En témoigne le boom des sites spécialisés et des formules brunchs dans l’ensemble du pays. Longtemps cantonné aux secteurs des restaurants et cafés spécialisés, il incarne désormais un rendez-vous très plébiscité en boulangerie.
Lumière sur le business du brunch en boulangerie et sur comment surfer sur cette tendance pour le bon développement de votre établissement. Prêts ?
Brunch et boulangerie : un duo en pleine évolution
La recette derrière un brunch réussi est connue de votre clientèle : un savant mélange de sucré-salé, une montagne de viennoiseries pur beurre, des œufs sous toutes leurs formes, un toast à l’avocat coloré, des quiches, des boissons chaudes, des jus frais, le tout joliment dressé, rendant le tableau instagrammable.
Comment définir les contours de votre gamme brunch au sein de votre boulangerie ? Voici la première interrogation à poser sur la table en tant qu’artisan. Proposez-vous une offre variée au sein de vos viennoiseries classiques ? Toutes les tailles de produits de viennoiseries sont-elles représentées (mini portions à partager, différents gabarits) ? Des produits du répertoire sont-ils disponibles à la vente chaque jour ? Ce sont autant de points à passer au crible car le brunch, bien que rendez-vous classique, évolue avec son époque.
Tout d’abord, il ne se cantonne plus qu’à une habitude dominicale. Dégusté entre collègues au bureau, entre amis le samedi ou chez les télétravailleurs en semaine, il s’invite désormais dans les mœurs, selon le cabinet Gíra Conseil, spécialisé dans la restauration.
Quand les consommateurs en parlent ...
Nina, 35 ans, rencontrée à la sortie d’une boulangerie parisienne raconte : “Je me réveille le matin et peut avoir envie d’un brunch. Cela répond aussi à ma faim qui varie selon les jours. Parfois, je n’ai pas envie d’un petit-déjeuner car l’appétit me manque et un gros déjeuner va avoir tendance à casser mon rythme de travail. Alors, je penche pour une collation sucrée-salée autour de 11h.” Ce brunch, qui ne porte pas son nom, est qualifié de “conséquent” pour la trentenaire. CSP+ avec un pouvoir d’achat certain, elle confie se rendre dans sa boulangerie de quartier et au traiteur afin d’acquérir l'entièreté de ses produits. C’est ici l’enjeu principal pour votre business du brunch en tant que boulanger : offrir une gamme étendue et variée.
Avez-vous pensé à intégrer dans vos vitrines des tourtes ou tartes salées à partager ? Prenez une tourte saumon brocolis et ricotta, symbole parfait d’un brunch réussi : sa pâte bien dorée esthétique, généreuse dans sa forme et facile à déguster, répondant aux codes de la nourriture healthy. Et pour vous boulanger, sa réalisation s’en trouve simplifiée grâce aux disques feuilletés de la gamme Reflets de Gelfin’Or.
Business du brunch : ses nouvelles formes en boulangerie
De nombreux artisans boulangers proposent une offre de brunch sur place, laissant ainsi voir le gain économique que ce repas représente. Il est notamment proposé à la dégustation sur place dans les coffee bakery, des lieux hybrides qui réinventent les codes de la boulangerie traditionnelle.
Servis à table ou en buffet, cette offre brunch en boulangerie permet de générer du chiffre d’affaires sur une courte plage horaire. Les marges sont plus élevées grâce au débit de boissons chaudes et une formule qui peut aisément avoisiner les trente euros.
Par ailleurs, avez-vous considéré pour votre business brunch la mise en place de formule en click and collect ou une offre de livraison ? “Mon seul regret est que les matinées de rush au travail, je n’ai pas le temps de faire les achats pour mon mon shopping brunch. Je n’ai pas encore trouvé d’alternatives comme pour la commande d’un déjeuner”, conclut Nina, notre interviewée parisienne. L’essor du brunch en boulangerie se conjugue-t-il dans une version à domicile ? Affaire à suivre.
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