Fazant Fine Champagne

Winter- & Feestmenu
85 min
Master Chef Dave Geens
Dave Geens

Ingrediënten

Aantal porties

Werkwijze

Step 1

Bereiding fazant

  1. Bestrooi de fazantenbouten royaal met peper, zout, knoflook en rozemarijn.
  2. Leg ze in een schaal, dek af met plasticfolie en laat 24 uur pekelen in de koelkast.
  3. Verwarm het ganzenvet tot 80°C, leg de bouten erin en laat langzaam garen gedurende ± 1 uur.
  4. Haal de bouten uit het vet, laat ze afdruipen en bak daarna beide zijden krokant aan in de pan.
  5. Bak de fazantfilets krokant in de Risso® Evolution en laat garen in de pan.
Step 2

Fine champagnesaus

  1. Stoof de sjalot en de look aan in Risso® Evolution.
  2. Voeg champignons, witloof, tijm en laurier toe en bak enkele minuten mee.
  3. Blus met cognac en roer er wat Vandemoortele® Mosterd onder.
  4. Voeg de kalfsfond toe en laat voor de helft inkoken.
  5. Voeg de room toe, kruid af met zwarte peper en laat nog enkele minuten inkoken.
  6. Zeef de saus en breng op smaak met zout.
Step 3

Witloof

  1. Snijd het witloof fijn en stoof aan in Risso® Evolution.
  2. Voeg in de helft van de gaartijd de fijngesneden rode ui toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
  3. Meng de lente ui onder het witloof als het gaar is. 
Step 4

Bladerdeeg

  1. Laat het bladerdeeg ontdooien.
  2. Snijd in de gewenste vorm en prik licht.
  3. Bak af op 175°C gedurende 18 min. en laat afkoelen.
  4. Leg stukjes gekonfijte fazant op het bladerdeeggebakje en werk af met rauw witloof dat op smaak gebracht is met Vandemoortele® Olijfolie vinaigrette.

Bekijk ook

Croissanthoorntje met pistache & chocolade

Margaret

vanilla cream

Vanillacrème cornetto

Knisperende tiramisu bliss

(it-IT)Pizza Margherita with fried artichokes, lard and cashew nuts