Bereken de kosten van je etenswaren en verbeter je winst
Meet de kosten van je etenswaren om deze onder controle te houden en de winst onmiddellijk te verhogen.
Het runnen van een broodjeszaak is een zaak van hard werken en kleine marges. Daarom is het belangrijk om altijd op de hoogte te zijn van de kosten en de prijzen. Een slimme manier van berekenen houdt je bedrijf winstgevend en toekomstbestendig. Om een winstgevende broodjeszaak of lunchroom te runnen, moet je bijhouden hoeveel het kost om jouw broodjes, soepen en salades te bereiden. Want als je het eenmaal kunt meten, kun je het onder controle houden.
Eenvoudige berekening van de kosten van etenswaren
Laten we beginnen bij de basis en een berekening maken. Want samen met andere operationele kosten zoals personeel en overhead, hebben de kosten van de etenswaren een enorme impact op jouw broodjeszaak. Zelfs de kleinste daling kan een groot effect hebben. De eerste stap op weg naar lagere kosten voor je etenswaren is het berekenen van het percentage van de totale kosten dat in beslag wordt genomen door de etenswaren. Volg deze 6 stappen en krijg grip op jouw broodjeszaak.
- Maak aan het begin van de week een lijst van alle leveringen van etenswaren die je hebt ontvangen. Veel voorraadbeheersystemen werken op een tablet of op een ander draagbaar apparaat. Hiermee kun je door de voorraadruimte lopen om items af te vinken, net zoals je dat op een klembord zou doen.
- Tel de waarde in euro's van elk item bij elkaar op.
- Houd jouw aankopen bij. Stop niet met bijhouden wanneer de eerste bestellingen zijn binnengekomen. Waren er nog andere aankopen die je gedurende de week hebt gedaan, na het begin van de inventarisatie?
- Tel aan het begin van de volgende week opnieuw de voorraad op. Volg hetzelfde proces. Over het algemeen wordt aangeraden om de voorraad langs te lopen en alles aan te vinken. Zorg er daarbij voor dat het aanvinkformulier op dezelfde manier is opgebouwd als de voorraadruimte.
- Tel de totale verkoop van etenswaren per dienst bij elkaar op. Er zijn genoeg kassasystemen met analysemethoden die zijn ontworpen voor broodjeszaken. Deze systemen kunnen je automatisch van zulke informatie voorzien.
- Bereken het werkelijke percentage van de kosten dat opgaat aan etenswaren voor de betreffende week aan de hand van de volgende formule: Kostenpercentage etenswaren = (beginvoorraad + inkopen - eindvoorraad) ÷ verkoop van etenswaren
Aan de slag
Genoeg theorie: na deze 6 stappen is het tijd om te laten zien hoe je de winst van jouw broodjeszaak kunt verhogen aan de hand van dit voorbeeld. Bekijk de formule voor het kostenpercentage van de etenswaren in actie:
Kostenpercentage etenswaren = (beginvoorraad + inkopen - eindvoorraad) ÷ verkoop van etenswaren
-
Beginvoorraad = € 15.000 + aankopen = € 4.000. Het totaal komt dus op: € 19.000
-
Eindvoorraad = € 16.000
-
Verkoop van etenswaren = € 10.000
-
Kostenpercentage etenswaren = (15.000 + 4.000 - 16.000) ÷ 10.000
-
Kostenpercentage etenswaren = 3.000 ÷ 10.000 = 0,3 of 30%
Alle percentages tussen 28% en 32% zijn gemiddeld. Als het percentage veel hoger is, check dan eerst of de berekening klopt. Als dat zo is, dan is het tijd om jouw broodjeszaak en voedselkosten onder de loep te nemen.
"Krijg grip op jouw werkelijke, feitelijke kosten en
de ideale kosten om groei te stimuleren."
Tips en trucs
Bekijk onze 3 rekentips die je zullen helpen om de winst te verhogen.
1. Vind de balans
De kosten voor etenswaren en de arbeidskosten zijn nauw met elkaar verbonden. Bereken hoeveel tijd het kost om (goedkopere) onbewerkte ingrediënten te verwerken tijdens de voorbereiding, en hoeveel het zou schelen in tijd (en kosten) om te kiezen voor gemak, zoals kant-en-klare vinaigrettes en sauzen of afbakproducten. Door aanpassingen te doen kun je de balans vinden tussen producten die je helemaal zelf maakt, producten waarbij je begint met een handige basis en daaraan zelf jouw persoonlijke stijl en smaak toevoegt of kant en klare producten die je alleen hoeft samen te voegen tot een gerecht of als voorverpakte gerechten kunt doorverkopen. De kans is groot dat je met een slimme analyse zowel op arbeid als op de kosten van etenswaren kunt besparen, zonder in te boeten aan kwaliteit. Waarschijnlijk zul je jouw gastvrijheid zelfs kunnen verbeteren.
2. Automatisering
De backoffice is misschien niet het meest sexy onderdeel van de broodjeszaak maar dit onderdeel van het bedrijf is essentieel om jouw keuken winstgevend te houden en de kosten in de hand te houden. Maar veel eigenaren van broodjeszaken en chef- koks vinden de backoffice niet leuk om te doen of zijn er niet erg goed in. Dus waarom geen partner inschakelen? Er zijn veel verschillende apps op de markt die speciaal zijn ontworpen om horecaondernemers te helpen snel inzicht te krijgen in hun bedrijfsvoering. Apps zoals Marketman, Eat app en Apicbase kunnen je helpen om de kosten te berekenen.
3. Stel de perfecte mix samen
Het is niet voor elk gerecht mogelijk om het kostenpercentage van de ingrediënten rond de 30% te houden. Maar dat betekent niet dat een gerecht dat iets duurder is geen plaats heeft op het menu. Sommige populaire gerechten, zoals een steak sandwich of een hamburger bijvoorbeeld, zijn wellicht nuttig om aanloop naar uw broodjeszaak te genereren, omdat deze items bekend zijn en altijd gewild blijven. Als je door het aanbieden van deze gerechten in de gelegenheid komt om ook een vegetarische salade te verkopen aan de collega die mee naar binnen loopt en die ook een lunch bestelt in jouw broodjeszaak of lunchroom en daarbij nog twee kopjes thee, dan kunnen de kosten voor eten (en drinken) van de totale bestelling ruim onder de 30% komen te liggen. De juiste verkoopmix is een van de belangrijkste oplossingen op het gebied van de kosten van etenswaren. Bekijk onze andere artikelen over upselling en cross-selling om de verkoop te stimuleren en de percentages in evenwicht te brengen.
"Met een slimme analyse kun je zowel op arbeid
als op de kosten van etenswaren besparen."
Deel deze link via
Of kopieer de link