Incrementa i profitti grazie al calcolo del food cost
Misure per gestire il costo del cibo e iniziare da subito ad aumentare i propri profitti.
Gestire un sandwich bar è un’attività che comporta un duro lavoro e margini ridotti. Per questo è cruciale tenere sempre sotto controllo costi e prezzi. Calcoli intelligenti mantengono il tuo business redditizio e longevo. Per gestire un sandwich bar o un locale in modo economicamente vantaggioso è necessario tenere traccia di quanto ci costa la preparazione di sandwich, pietanze e insalate. Perché una volta che si sa calcolare i costi, si è anche in grado di gestirli.
Calcolare il food cost in modo semplice
Iniziamo dalle basi e facciamo i conti. Infatti, insieme ad altri costi operativi come il personale e le spese generali, il costo del cibo ha un impatto notevole sul tuo sandwich bar. Anche una riduzione minima può portare grandi risultati. Il primo passo per ridurre il food cost è trovare la percentuale di costo. Segui questi 6 passi e acquisisci il pieno controllo della gestione costi del tuo sandwich bar.
- Registra tutti i rifornimenti alimentari che ricevi a inizio settimana. Molti sistemi di gestione dell’inventario funzionano su tablet o su dispositivi palmari, consentendoti di spostarti all’interno del magazzino e controllare ogni articolo come si farebbe con un blocco per gli appunti.
- Somma il valore in euro di ciascun elemento.
- Tieni traccia degli acquisti. Non smettere di calcolare dopo l’arrivo dei primi ordini. Ci sono altri acquisti che hai effettuato nel corso della settimana, dopo aver già fatto l’inventario?
- Rifai l’inventario all’inizio della settimana successiva, seguendo lo stesso procedimento. Molti raccomandano un sistema “shelf-to-sheet” (da scaffale a scheda), in cui il sistema di catalogazione è organizzato esattamente come il magazzino. Somma le vendite totali di prodotti alimentari per ciascun turno di lavoro.
- Somma le vendite totali di prodotti alimentari per ciascun turno di lavoro. Esistono parecchi sistemi POS che integrano un sistema di analisi specifico per paninoteche e possono fornire queste informazioni automaticamente.
- Calcola la percentuale del food cost effettivo per la settimana utilizzando la seguente formula: Percentuale del food cost = (Inventario iniziale + Acquisti – Inventario finale) ÷ Vendite
Mettiamoci al lavoro
Basta con la teoria: dopo questi 6 passaggi, è tempo di mostrarti come aumentare i profitti del tuo sandwich bar con questo esempio. Ecco la formula della percentuale del food cost in azione:
- Inventario iniziale = € 15.000 + Acquisti = € 4.000. Per un totale di: € 19.000
- Inventario finale = € 16.000
- Vendite di prodotti alimentari = € 10.000
- Percentuale del food cost = (15.000 + 4.000 – 16.000) ÷ 10.000
- Percentuale del food cost = 3.000 ÷ 10.000 = 0,3 o 30%
Valori compresi tra 28% e 32% sono nella media. Se la percentuale è molto più alta, accertati innanzitutto di aver fatto correttamente i calcoli. Se i calcoli sono corretti, inizia a ripensare la tua strategia di business e i costi (del cibo).
"Con un’analisi intelligente, potrai risparmiare sia sui costi di lavorazione sia sul food cost".
Suggerimenti e trucchi
Leggi i nostri 3 suggerimenti da utilizzare durante i calcoli per aumentare i profitti.
1. Trova il tuo equilibrio
Il tuo food cost e i costi di mantenimento e produzione sono strettamente legati. Calcola quanto tempo viene impiegato per lavorare gli ingredienti grezzi (più economici) durante la preparazione, e quanto potresti risparmiare in termini di tempo (e di costi) scegliendo la praticità di prodotti già pronti come vinaigrette e salse o prodotti da forno. Sperimenta e trovate il giusto equilibrio, sia che lavori “da zero”, partendo da una base fresca e aggiungendo un tocco personale, sia che ti limiti ad assemblare prodotti già pronti o addirittura a rivendere cibi preconfezionati. È probabile che, con un’analisi intelligente, potresti risparmiare sia sui costi di lavorazione sia sul food cost, senza sacrificare la qualità e magari migliorando la tua reputazione in termini di ospitalità.
2. Automazione
Il back-office non è precisamente la parte più affascinante del tuo sandwich bar, ma è essenziale per mantenere redditizia la cucina e tenere sotto controllo i costi. Non è ciò che la maggior parte dei gestori di paninoteche o gli chef amano di più o fanno meglio. Allora, perché non procurarsi un partner? Ci sono tantissime applicazioni sul mercato pensate appositamente per aiutare gli imprenditori del settore ristorazione a ottenere rapidamente informazioni sulle loro attività. Applicazioni come Marketman, l’app Eat e Apicbase possono aiutarti nel calcolo dei costi.
3. Crea il mix perfetto
Non tutti i piatti possono rientrare esattamente nella percentuale di food cost del 30% circa. Questo non significa che un piatto un più caro non possa trovare posto nel tuo menu. Alcuni piatti popolari, come i panini con filetto o gli hamburger, possono attirare clientela verso il tuo sandwich bar, dato che sono prodotti noti e sempre apprezzati. E se ti permettono di vendere anche un’insalata vegana al collega che anche lui sta pranzando nella paninoteca o ristorante e due bevande invece di una sola, il costo totale del cibo (e bevande) può facilmente scendere sotto al 30%. Trovare il giusto mix nelle proposte è una delle soluzioni chiave per risolvere i problemi in fatto di food cost. Dai un'occhiata agli altri articoli sull'upselling e il cross-selling per incrementare le vendite e bilanciare le percentuali.
"Con un’analisi intelligente, potrai risparmiare sia sui costi di lavorazione sia sul food cost".
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