Ridurre gli sprechi e potenziare la redditività
Rendi il tuo sandwich bar più sostenibile e redditizio eliminando gli sprechi
A nessuno piace sprecare il cibo. Chef e imprenditori si adoperano per trovare gli ingredienti migliori per i loro sandwich, stabilire un prezzo equo e calcolare i costi. Ogni singolo articolo gettato via vanifica tali sforzi, compromette il modello di business e fa aumentare l’impronta di carbonio. Brutte notizie su tutti i fronti, quindi. Ma la buona notizia è che gli sprechi nel sandwich bar possono essere in gran parte evitati e che il cibo che butteresti può diventare un ingrediente per le tue ricette “smart”. Scopri i nostri 7 consigli.
1. Valuta la possibilità di utilizzare ingredienti flessibili
Usa gli stessi ingredienti per diversi piatti del menu. Facciamo un semplice esempio: il peperone. È perfetto in un panino, in un’insalata o in una zuppa e può essere grigliato, bollito o servito crudo. L’utilizzo di ingredienti flessibili di questo tipo per creare più piatti ti offre una miriade di opzioni, riducendo così le probabilità che preziosi ingredienti vadano sprecati. Sei curioso di scoprire come funziona? Dai un’occhiata al nostro articolo 5x3, in cui presentiamo le ricette di tre piatti con varie combinazioni degli stessi 5 ingredienti base.
2. Ispezionare i cassonetti dei rifiuti
Non letteralmente, ovvio, però sapere cosa viene sprecato fornisce informazioni preziose sul funzionamento del sandwich bar. Le porzioni sono troppo abbondanti? Alcuni dei piatti in offerta non interessano quasi a nessuno? E che dire dell’effetto stagione? Scoprirai che il contenuto della pattumiera sarà molto diverso nelle giornate calde, quando probabilmente la scelta più popolare sarà rappresentata dalle insalate, rispetto alle giornate fredde, quando è più facile che siano le zuppe calde e il saporito panino a essere preferiti dai clienti. Con un po’ di impegno, potrai prevedere cosa ordineranno i tuoi clienti e quando.
3. Sfrutta al meglio i tuoi ingredienti
Non gettare gli avanzi dei tuoi ingredienti: spesso è possibile farne un buon uso. Gli avanzi di verdure “dure” come cipolle, carote o i gambi dei broccoli sono perfetti per preparare un brodo. A maggior ragione se, ad esempio, tu o il tuo chef avete scelto di ordinare il pollo intero invece che solo il petto di pollo. Ci vuole un po’ più di tempo per pulire la carne, ma è molto più economico e, inoltre, le ossa e la carcassa possono essere utilizzate per il brodo. Erwin Peeters, gestore di un sandwich bar e imprenditore di grande esperienza, ritiene che possa essere la base perfetta e personalizzata per zuppe e salse. E il pane avanzato? Trasformalo in crostini croccanti per le tue zuppe e insalate o in pangrattato per le polpette. Pronto per lasciarti ispirare? Guarda il nostro video su come trasformare gli scarti in guadagni.
4. Opta per il surgelato
I prodotti surgelati professionali hanno tutti i vantaggi del fresco, con il valore aggiunto della durata. Usando prodotti da forno surgelati, avrai una scorta di prodotti con una scadenza lunga. I nostri prodotti da forno di alta qualità sono flessibili e pronti per essere serviti in non più di 15 minuti. Questo facilita la pianificazione ed evita di ordinare più di quanto sia realmente necessario.
Hai comunque sfornato troppo pane per la giornata? Piattaforme come Too Good To Go ti offrono la possibilità di vendere i prodotti avanzati a un prezzo inferiore. In questo modo potrai ulteriormente guadagnare dagli scarti.
5. Offri le “doggy bag”.
I clienti mangiano all’interno del tuo locale? È probabile che non tutti finiscano il loro panino o la loro insalata. Offrire una “doggy bag” per portare via il cibo avanzato forse non migliorerà direttamente gli utili dell’attività, ma è comunque un bel gesto di cortesia e ospitalità, e consente di evitare sprechi di cibo, che non piacciono a nessuno.
6. Tieni sotto controllo le date di scadenza
È la voce più ovvia dell’elenco, ma purtroppo è ancora una causa diffusa di sprechi alimentari: il cibo che supera la data di scadenza. Istruisci con chiarezza lo staff a seguire un preciso ordine FIFO (“first in, first out”: i primi articoli che entrano in magazzino devono essere i primi a essere usati) in fase di ricezione e stoccaggio degli ingredienti acquistati. È il primo passo per evitare questo tipo di spreco. Il secondo è tanto semplice quanto efficace: controllare regolarmente le date di scadenza. Non è solo una buona pratica di sicurezza alimentare, ma consente anche di ottenere un’effettiva riduzione dei costi. Un certo lotto di prodotti è in procinto di scadere? Passa subito all’azione: progetta offerte speciali a prezzi irresistibili con quegli ingredienti e proponile attivamente ai tuoi clienti.
7. Conservazione intelligente
Documentati e istruisci lo staff in merito alle modalità migliori per garantire la freschezza e la stabilità della qualità degli alimenti. Per esempio, la migliore temperatura per un frigorifero è di 4 °C, perciò verifica se i tuoi frigoriferi si trovano a quella temperatura. Nel contempo, però, ci sono alcuni tipi di frutta e verdura come banane, pomodori o melanzane che non sopportano molto bene le basse temperature. Ci sono molti siti web (come questo) che possono aiutarti a capire se il frigorifero va bene per determinati prodotti freschi.
Istruisci con chiarezza lo staff a seguire un preciso ordine FIFO in fase di ricezione e stoccaggio degli ingredienti acquistati.
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