Réduisez le gaspillage et améliorez votre rentabilité
Améliorez la durabilité et la rentabilité de votre sandwicherie en combattant le gaspillage
Personne n'aime gaspiller de la nourriture. Les chefs et les entrepreneurs déploient des efforts considérables pour trouver les meilleurs ingrédients pour leurs sandwichs, négocier des prix équitables et calculer les coûts. Chaque article jeté mine vos efforts, votre modèle économique et aggrave votre empreinte carbone. C'est donc une mauvaise nouvelle sur tous les fronts. Cependant, la bonne nouvelle est qu'il est largement possible de réduire le gaspillage dans votre sandwicherie, et les aliments gaspillés peuvent être transformés en ingrédients pour des recettes astucieuses. Découvrez nos sept conseils.
1. Envisagez des ingrédients polyvalents
Utilisez les mêmes ingrédients dans différentes préparations de votre menu. Prenons l'exemple simple du poivron. Il se marie parfaitement dans un sandwich, une salade ou une soupe, et peut être consommé grillé, cru ou bouilli. L'utilisation d'ingrédients polyvalents comme celui-ci pour plusieurs plats vous offre une multitude d'options, réduisant ainsi les risques de gaspillage de vos précieux ingrédients. Vous vous demandez comment cela fonctionne? Consultez notre article "5x3" où nous partageons des recettes pour trois plats basées sur la même combinaison de 5 ingrédients.
2. Plongez dans les poubelles
Pas littéralement bien sûr, mais connaître ce qui est gaspillé vous donne des informations essentielles sur le fonctionnement de votre sandwicherie. Vos portions sont-elles trop généreuses? Certains plats ne suscitent-ils aucun intérêt chez vos clients? Et qu'en est-il des variations saisonnières? Vous constaterez que le contenu de vos poubelles diffère considérablement en fonction des jours chauds, où les salades sont peut-être les plats les plus prisés, et des jours froids, où vos clients auront davantage envie de soupes chaudes et de délicieux sandwichs au pastrami. Avec un peu d'effort, vous pouvez anticiper ce que vos clients commanderont et quand ils le feront.
3. Tirez le meilleur parti de vos ingrédients
Ne jetez pas les restes de vos ingrédients, car il est souvent possible de les utiliser de manière astucieuse. Les légumes "durs" tels que les oignons, les carottes ou les tiges de brocoli peuvent parfaitement être utilisés pour préparer un bouillon. Surtout si, par exemple, vous ou votre chef avez choisi de commander du poulet avec os plutôt que des filets de poulet simples. Cela demande un peu plus de temps pour préparer la viande, mais c'est bien moins cher, et les os et les carcasses peuvent également être utilisés pour préparer votre bouillon signature. Erwin Peeters, propriétaire d'une sandwicherie et entrepreneur expérimenté, est convaincu que c'est une base parfaite et personnelle pour vos soupes et vos sauces. Et que faire des restes de pain? Transformez-les en croûtons croustillants pour accompagner vos soupes et salades, ou utilisez-les pour faire de la chapelure pour vos boulettes de viande. Êtes-vous prêt à vous laisser inspirer? Regardez notre vidéo sur la valorisation de vos déchets.
Avec un peu d'effort, vous pouvez anticiper ce que vos clients commanderont et quand ils le feront.
4. Optez pour le surgelé
Les produits surgelés professionnels offrent tous les avantages des produits frais, avec en plus l'avantage de la durabilité. En utilisant des produits de boulangerie surgelés, vous disposez d'un stock avec une longue durée de conservation. Nos produits de boulangerie premium sont flexibles et prêts à être servis en 15 minutes maximum. Cela facilite la planification et évite de commander plus que nécessaire.
Vous avez néanmoins cuit trop de pain? Des plateformes telles que Too Good To Go vous donnent la possibilité de vendre vos produits restants à un prix réduit. Vous pouvez ainsi continuer à générer des revenus avec vos surplus.
5. Offrez des « boîtes à emporter
Vos clients consomment-ils sur place? Il est fort probable que tout le monde ne termine pas son sandwich ou sa salade. Proposer des boîtes à emporter ou des "doggy bags" à vos clients afin qu'ils puissent emporter leurs restes de nourriture ne contribuera peut-être pas directement à améliorer les performances commerciales de votre sandwicherie, mais c'est un geste d'hospitalité généreux qui permet d'éviter le gaspillage alimentaire, ce que personne n'apprécie de voir.
6. Surveillez les dates de péremption
C'est le point le plus évident de notre liste, mais malheureusement, il reste une source courante de gaspillage alimentaire : les produits dépassant leur date de péremption. Fournissez à votre équipe des instructions claires et précises sur la méthode FIFO/PEPS (first in/first out – premier entré, premier sorti) lors du déballage et du stockage des ingrédients. C'est la première mesure à prendre pour éviter ce type de gaspillage. La deuxième mesure est simple et efficace: vérifiez régulièrement les dates de péremption. Non seulement cela est une bonne pratique en matière de sécurité alimentaire, mais c'est également une mesure efficace pour réduire les coûts. Si un lot de produits est sur le point d'expirer, agissez immédiatement et créez des plats spéciaux mettant en valeur ces ingrédients à des prix attractifs, puis faites une promotion active auprès de vos clients.
7. Optimisez le stockage de manière intelligente
Renseignez-vous ou informez votre chef sur les meilleures conditions de conservation pour préserver la fraîcheur et la qualité de vos aliments. Par exemple, la température optimale d'un réfrigérateur est de 4 °C, donc vérifiez si vos réfrigérateurs sont réglés à cette température. De plus, certains fruits et légumes tels que les bananes, les tomates ou les aubergines ne supportent pas bien les basses températures. De nombreux sites web (comme celui-ci) peuvent vous aider à déterminer si le réfrigérateur est adapté ou non à certains produits frais.
Donnez des instructions FIFO claires et précises à votre équipe lors du déballage et du stockage des ingrédients.
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