La loi des petits nombres s’applique assurément aux cuisines collectives : la rentabilité du travail est le maître mot !
Il n’y a pas de petites économies, surtout lorsqu’on gère une cuisine d’hôtel avec un buffet, des salles de séminaires et un restaurant à la carte. Olivier, du domaine de vacances Vayamundo, en sait quelque chose, lui qui depuis 5 ans déjà, sert plusieurs centaines de clients par jour dans le respect du meilleur rapport qualité-prix.
Conseil n°1: Le prix, c'est primordial!
Le mot d'ordre? Contrôle, contrôle et encore contrôle! Tout est cher de nos jours, d'où l'importance de maîtriser autant que possible les coûts. Pour comparer les prix lorsqu'il achète ses ingrédients, le chef Olivier consigne tout sur des fiches techniques. Il négocie par ailleurs le meilleur prix avec ses fournisseurs. Proposer un assortiment aussi large à ses clients n'est pas une sinécure en 2023 et pourtant, il y parvient, en ne laissant aucun détail au hasard.
"Pour pouvoir offrir un excellent rapport qualité-prix à nos clients, nous travaillons avec des plats précuisinés auxquels nous apportons notre touche créative."
Chef Olivier, du domaine de vancances Vayamundo
Conseil n°2: Gestion du stock avec un grand G!
Une bonne gestion du stock est essentielle à l'efficacité et à la rentabilité de la cuisine hôtelière. La qualité de l'inventaire et du planning des provisions permet d'éviter que tels produits soient commandés en trop grandes ou trop petites quantités. Objectif: éviter le gaspillage et les coûts qu'il entraîne. D'où l'importance de dresser régulièrement l'inventaire du stock et de le mettre à jour dans un système clair. Autre impératif: suivre la date de péremption des ingrédients afin d'éviter toute utilisation de produits périmés dans la préparation des plats. Avec à la clé une meilleure qualité des plats proposés par Vayamundo, souligne non sans fierté le chef Olivier.
Conseil n°3: Le zéro déchet n'est pas un slogan creux!
Enfin, le zéro déchet alimentaire, c'est-à-dire le souci de réduire au minimul le gaspillage de nourriture, constitue un autre défi de taille pour la cuisine hôtelière. Les hôtels produisent souvent de grandes quantités d'aliments et portent dès lors un grande responsabilité dans la réduction du gaspillage alimentaire. La planification soigneuse des menus est donc un moyen efficace de lutter contre le gaspillage alimentaire: le chef Olivier, par exemple, ne dégèle que les ingrédients dont il pense avoir besoin. Sons sens aigu de l'évaluation et ses années d'expérience lui viennent bien à point. Pour couronner le tout, il intègre les restes dans de nouvelles recettes. Résultat: (presque) rien ne valse à la poubelle chez Vayamundo.
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