Lean and mean
Réduisez le gaspillage et faites des économies grâce à nos conseils sur la gestion de vos stocks
Le coût des ingrédients représente une partie très importante de vos dépenses, dont votre stock y est rattaché. C’est pourquoi, il est très important de bien le gérer. Avoir un système d’inventaire vous aide à réduire le gaspillage alimentaire et évite que votre budget ne soit alloué à vos stocks. En bref, cela aidera à stimuler votre efficacité, et surtout, votre rentabilité ! Mais comment vous y prendre ? Lisez cet article pour obtenir quelques conseils rapide et faciles à mettre en place pour gérer efficacement vos stocks, au sein de votre établissement.
1. Mettre en place votre propre routine
Tenir un inventaire - et le suivre avec la plus grand des précisions! – est essentiel pour bien comprendre le nombre d’ingrédients et d’autres approvisionnements que vous utilisez réellement sur une période donnée. Essayez ce modèle d’inventaire facile à utiliser pour garder un œil sur votre document.
2. Utiliser la méthode du PEPS
Connaissez-vous le PEPS ? Ce principe s'appuie sur le Premier Entré Premier Sorti. Tout est dit, n'est-ce pas ? Assurez-vous de mettre en place un système approprié où les dernières commandes sont toujours stockées à l’arrière dans vos réfrigérateurs et étagères. Les employés n’auront pas le temps de vérifier les dates d’expiration lorsque le service bat son plein, alors organisez vos stocks lorsque les livraisons arrivent à des heures creuses/lentes de la journée. Il y a toutes sortes de récipients et distributeurs qui sont conçus pour la distribution PEPS qui peuvent vous aider à faire des économies relatives à votre stock.
3. Assurer un contrôle de vos déchets
Votre inventaire (ou liste d'ingrédients) indiquera la quantité de chaque article qui vous reste en stock, tandis qu'une feuille dédiée à vos déchets alimentaires vous aidera à comprendre où les stocks invendus vont vraiment. Et comme vous le savez, si vous pouvez le mesurer, vous pouvez le réduire ! Un aperçu précis de vos déchets est la première étape pour trouver des solutions adaptées. La plupart des entreprises ont des systèmes numériques qui permettent de répertorier les déchets alimentaires. Sinon, vous pouvez simplement faire votre propre feuille de déchets alimentaires comme celle-ci. Assurez-vous que tous les membres du personnel comprennent votre démarche et votre document, afin qu’ils puissent s'investir et le mettre à jour au fur et à mesure. N'oubliez pas de lire notre article contenant des conseils pour réduire le gaspillage alimentaire.
Et n’oubliez pas d’étiqueter vos emballages ouverts ou vos aliments préparés avec des autocollants car cela est obligatoire. Vous devez être en mesure de prouver que votre stock est frais et sans danger pour vos clients.
Si vous constatez que votre gaspillage relatif aux ingrédients frais est trop important, ajustez votre carte, vos recettes, ou trouvez des alternatives avec ces restes. Il est peut-être aussi nécessaire de repenser votre façon de travailler et comment transformer les déchets alimentaires en opportunités. Les soupes sont une excellente solution pour certains de vos légumes un peu abimés, par exemple. Et pourquoi pas transformer les restes de pain en croûtons croustillants pour les salades?
Consultez nos recettes pour plus d’inspiration.
Cependant, lorsqu'il y a des déchets, n'oubliez pas de les déduire de votre comptabilité. Un système de comptabilité unifiée peut faciliter cette tâche en déduisant automatiquement les aliments avariés tout en vous rappelant les livraisons, etc. L'application Poster est un bon exemple.
4. En quête d'inspirations?
Une fois que vous avez une idée globale de votre inventaire et où il vous mène, vous pouvez prendre des décisions de commandes optimisées Analysez vos ventes en fonction de l’heure de la journée, du jour de la semaine et même de la saison, pour réduire le gaspillage alimentaire et optimiser vos marges. Par exemple, si vous constatez que le prix de la laitue augmente et qu'elle est plus enclin à être défraichie en hiver, vous pourriez décider de passer à des légumes de saison à la place, comme le chou rouge ou les champignons pour vos sandwichs. Pourquoi se limiter à certaines options? En offrant un sandwich avec des « légumes frais grillés », il est assez facile de remplacer des poivrons par de la citrouille. Cela rend votre offre plus flexible, plus respectueuse de l'environnement, et augmente vos marges comme la qualité de vos réalisations culinaires!
5. Intégrer dans votre quotidien...
À quelle fréquence devez-vous faire l’inventaire ? Cela dépend. Vous devez vérifier les ingrédients périssables et demandés quotidiennement, tandis que les denrées non périssables et en vrac peuvent être comptées une ou deux fois par semaine. Au fil du temps, vous commencerez à distinguer un modèle à suivre, soit votre routine de management d'inventaire, et vous pourrez ajuster votre menu et /ou recettes en fonction.
Gagner la bataille du gaspillage!
Que vous gériez une grande chaîne de restaurants, une cafétéria d’hôpital, un restaurant bistro haut de gamme, ou même un restaurant d'un complexe hôtelier, une gestion efficace des stocks est un élément crucial pour la rentabilité de votre établissement. Sans celle-ci, vous risquez de voir vos denrées – et vos profits! – tomber dans l’oubli et être ainsi jetées. Avoir une liste précise de vos ingrédients et autres fournitures (type inventaire) vous aidera également à identifier les sources de déchets.
Vous cherchez d’autres façons d’augmenter vos bénéfices? Essayez de réévaluer vos coûts et/ou découvrez des façons de réduire votre gaspillage alimentaire.
Orbisk est une autre solution numérique qui aide à lutter contre le gaspillage alimentaire. Ce système utilise des caméras qui sont placées sur vos poubelles, qui mesure et reconnaît automatiquement quel type de nourriture est jeté, en quelle quantité et à quel moment de la journée. Pratique, non?
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