Le gaspillage alimentaire à l’hôtel : faits et astuces dédiées
Au restaurant de l’hôtel, la satisfaction client est souvent associée à la diversité des plats, à des quantités généreuses et à un buffet bien garni. Toutefois, ce large choix entraîne un effet négatif : le gaspillage alimentaire.
Ce n’est pas évident de savoir par où commencer, quelle démarche adopter … Ainsi, à travers cet article, nous vous dévoilons des conseils pratiques pour lutter contre le gaspillage alimentaire et promouvoir l’écoresponsabilité au sein du restaurant de votre hôtel – ces quelques conseils pourront aussi s’appliquer dans le cadre d’un petit déjeuner.
“ Le gaspillage alimentaire n’a pas seulement des impacts sur l’environnement, il peut être aussi très problématique pour votre chiffre d’affaires. ”
Pourquoi le gaspillage alimentaire est-il désastreux pour l’environnement ?
Saviez-vous que le gaspillage alimentaire émet quatre fois plus d’émissions carbone que le trafic aérien mondial ? Jeter de la nourriture entraîne un gaspillage important des ressources essentielles (les terres agricoles, eau, énergie) et des moyens nécessaires pour la cultiver, la transformer, l’emballer, la stocker et la distribuer.
En réduisant le gaspillage alimentaire dans votre établissement, vous contribuez alors à la préservation de notre planète !
Pourquoi le gaspillage alimentaire est-il désastreux sur votre rentabilité ?
Saviez-vous que dans les hôtels proposant des buffets au petit déjeuner ou ayant leur restaurant, jusqu’à 50% de la nourriture préparée est mise à la poubelle ? Ce n’est pas seulement une catastrophe environnementale, c’est aussi défavorable pour votre business dont vos finances En partant du principe que 30% du chiffre d’affaires de votre cuisine sont nécessaires pour couvrir le prix d’achat des aliments, ce gaspillage de 50 % réduira votre marge à 15%.
Connaissez vous les autres impacts du gaspillage alimentaire ?
Quand on parle du coût du gaspillage alimentaire, nombre d’entre nous pensons au coût des ingrédients. Mais les pertes vont bien au-delà du simple prix d’achat des aliments. Le gaspillage implique aussi des coûts supplémentaires dont voici quelques exemples :
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Le ramassage des déchets (environ 0,20 €/kg)
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La réfrigération/congélation inutile
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Le temps de cuisson (d’où une énergie gaspillée)
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Le travail effectué inutilement pour préparer les plats
Autrement dit, le coût réel du gaspillage alimentaire est bien plus conséquent que le seul coût des marchandises (énergie, eau, personnel…).
“Le gaspillage alimentaire est responsable de quatre fois plus d’émissions carbone que le trafic aérien mondial. ”
Quelques astuces pour réduire le gaspillage :
Astuce 1 : Soyez attentifs aux restes !
Si vous souhaitez lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire dans le restaurant de votre hôtel, commencez par diminuer la part des aliments non consommés par vos clients. Gardez un œil sur ce qui revient en cuisine …
Vous pouvez par exemple investir dans une solution intelligente de lutte contre le gaspillage alimentaire comme Winnow qui fonctionne avec des caméras reliées à une intelligence artificielle, repérant automatiquement le gaspillage alimentaire et identifiant les aliments les plus jetés. S’agit-il d’un accompagnement non apprécié par vos clients ou d’une recette d’un buffet peu fréquenté ?
Quelques méthodes très simples vous permettent d’agir ensuite en conséquence : réduire les portions – assiettes ou buffet, supprimer certains éléments de votre buffet de petit déjeuner (céréales, certains fruits ? ...), envisager de servir des plats à partager, ou mettre des suggestions en option (notamment les accompagnements). N’oubliez pas que faire payer un petit supplément pour les accompagnements est aussi une bonne manière de doper votre rentabilité par client tout en réduisant le gaspillage alimentaire !
Prêts à mettre en place ces premiers conseils ?
Winnow Vision - image from www.winnowsolutions.com
Astuce 2 : Optimisez votre buffet
Jusqu’à 50% des aliments composant un buffet peuvent malheureusement être mis à la poubelle … Rien d’étonnant quand on sait que les professionnels de l’hôtellerie veulent offrir du choix à leur clientèle, quitte à en proposer un peu trop. Toutefois, des solutions existent pour réduire le gaspillage sans pour autant décevoir vos clients :
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Agrémenter les ingrédients restant dans d’autres plats : Ainsi, s’il vous reste des œufs cuits durs du petit déjeuner, vous pourriez les incorporer dans une salade César, au déjeuner. Vous pourriez même préparer des croûtons avec le pain restant ou encore, faire des bruschettas pour accompagner l’apéritif, ou un pain perdu – voir une brioche perdu - pour le goûter !
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Privilégier des assiettes plus petites : les clients ont tendance à remplir leur assiette à ras bord, et ils ont parfois les yeux plus gros que le ventre. En utilisant de plus petites assiettes, vous réduirez la quantité de nourriture jetée.
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Ne pas remplir les plats quelques minutes avant la fermeture de votre service : Lorsque l’horaire consacré au petit déjeuner arrive à terme (par ex. 15 minutes avant la fin), inutile d’apporter plus de choix sur le buffet. En alternative, vous pouvez proposer des plats de service plus petits et regrouper les préparations (si nécessaire, fermez une partie de votre buffet – déjà vide).
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Observer les aliments restants : s’il vous reste de nombreuses parts de brioche ou encore une quantité importante de fruits, à la fin de chaque service, il serait peut-être temps d’envisager d’en réduire les quantités ou de les retirer tout simplement du buffet.
Astuce 3 : Simplifiez votre menu
Saviez vous que près de 70% du gaspillage alimentaire est réalisé en cuisine ? Si ce chiffre est important, il nous démontre qu’il est crucial d’agir avant même que la nourriture ne soit proposée aux clients – soit dans les coulisses de votre établissement. Une solution rapide et efficace est de simplifier votre menu. De cette manière, vous pourrez réduire vos stocks et vous limiterez le risque de péremption des aliments. Si vous parvenez à utiliser un même ingrédient dans plusieurs recettes, vous ferez encore davantage d’économies ! Réservez les fruits et les légumes abîmés ou moins beaux pour de savoureux smoothies au petit déjeuner ou encore pour des chips à proposer lors de buffets salés.
Astuce 4 : Faites des dons alimentaires
Si vous constatez que vous préparez régulièrement trop de nourriture, et que vous souhaitez opter pour une démarche sociétale, lancez vous dans le don. De nombreuses associations seront ravies de récupérer vos restes alimentaires pour les distribuer aux personnes dans le besoin ou même à des personnes souhaitant agir pour l’environnement, avec un faible investissement monétaire. Too Good To Go est l’une d’entre elles. D’autres existent certainement à proximités de votre hôtel, une simple recherche sur internet vous permettra de les trouver facilement – ou même parlez en avec d’autres établissements ou instances publiques.
Limitez le gaspillage alimentaire et maximisez vos finances !
Le gaspillage alimentaire est un fléau, tant pour les particuliers que pour les professionnels, dont ceux de l’hôtellerie restauration. Il en va de la responsabilité de tous d’agir pour le ralentir… Entreprendre des démarches pour lutter contre celui vous permettra d’assurer la pérennité de votre business, pourra être un critère de choix de votre clientèle (image, valeurs, …) et sera bénéfique pour la santé de notre planète.
D’ailleurs, lorsque vous décidez d’agir et de vous engager avec cette problématique d’écoresponsabilité, parlez en sur vos réseaux sociaux et votre site Internet !
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