Gestire i picchi nelle ore dei pasti
Il parere di un esperto su come affrontare al meglio l’ora di punta del tuo sandwich bar
Erwin Peeters è il proprietario del sandwich bar ‘Brood op de Plank’ ad Anversa, in Belgio. Ha una lunga esperienza di lavoro come macellaio, cuoco e chef in molti tipi di ristoranti. Erwin utilizza la sua esperienza per aggiungere un tocco personale e di classe ai suoi panini e sa esattamente come programmare e prepararsi ai momenti di punta.
Come ci si prepara all’ora di punta dei pasti?
“Tutto dipende da una preparazione efficace. Predisponi la tua cucina e riforniscila di tutti gli ingredienti di cui avrai quasi certamente bisogno, e gran parte del lavoro sarà fatto. Io preparo cibo da molto tempo, sia come chef che come macellaio, e so come sfruttare al meglio tutti gli ingredienti. Qui prepariamo tutte le salse, le marinate, i brodi e le vinaigrette da zero, quindi dobbiamo stare attenti alla pianificazione, alle porzioni e ai tempi di preparazione in modo da essere pronti ogni giorno al momento impegnativo dell’ora di pranzo”.
Questo per quanto riguarda il cibo. Come gestisci il tuo staff in modo efficiente?
“Tutti i miei dipendenti hanno contratti part-time, questo significa che li faccio lavorare solo quattro ore al giorno. Alcuni mi aiutano a preparare per due ore prima e se ne vanno dopo il picco del pranzo, altri iniziano proprio durante il picco e mi aiutano a pulire quando l’ora di pranzo è finita. In questo modo siamo sicuri di avere sempre a disposizione il personale nei momenti della giornata in cui ne abbiamo più bisogno e di mantenere i nostri margini sulla manodopera a un livello ragionevole. Il costo della manodopera non dovrebbe mai superare il 30% del fatturato, e il nostro compenso, il computer portatile e l’auto in leasing devono rientrare in questa percentuale. Si tratta di una linea sottile, quindi una turnazione intelligente è d’obbligo”.
Come organizzare al meglio il lavoro dietro il bancone per poter essere veloci?
“Le nostre postazioni di lavoro sono ordinate, con tutti i prodotti necessari a portata di mano. Tutti i nostri ingredienti sono conservati separatamente, freschi e pronti per poter assemblare un panino personalizzato su richiesta. Questo sistema si rivela molto conveniente anche quando abbiamo dei clienti vegani. Dal momento che non abbiamo pre-miscelato nessuno dei nostri prodotti durante la mise en place, possiamo personalizzare qualsiasi panino in versione vegana senza interrompere la normale routine di lavoro”. Peeters e il suo team fanno sempre del loro meglio per offrire un servizio di alta qualità e accogliente, ma lui rimane saldamente al comando del menu del suo ristorante.
“Consiglio di non proporre infinite varianti nel proprio menu”
Qual è il tuo consiglio da esperto per lavorare in modo efficiente?
“Consiglio di non proporre infinite varianti nel proprio menu. È molto più veloce nei momenti di punta, perché ci vuole meno tempo per assemblare un panino. Inoltre, limitando la scelta si evita di dover comprare moltissimi ingredienti diversi. Limitare le alternative riduce il tempo di preparazione e gli sprechi e ti permette di spuntare un prezzo migliore per gli ingredienti che utilizzi nelle tue ricette, perché verranno comprati in quantità maggiori”.
Come riesci a non esaurire le scorte di pane, con quale lavori?
“Ho scelto di lavorare con pane da forno di alta qualità. Se dovessi ordinare o cuocere tutto il pane al mattino, dovrei fare una stima delle vendite, manterrei un minimo di margine per andare sul sicuro e probabilmente ordinerei o preparerei troppo pane, con conseguente spreco di cibo e denaro. Utilizzando prodotti da forno surgelati possiamo ottenere il pane fresco in soli 15-18 minuti. Durante il picco del pranzo, tra le 12:00 e le 14:00, spesso sforniamo due o tre lotti di pane in più. Questa flessibilità garantisce la freschezza e previene gli sprechi”.
Hai qualche consiglio da dare sul pane avanzato?
“In quanto chef e proprietario di un’azienda, faccio tutto il possibile per evitare che del buon cibo vada sprecato. Se alla fine della giornata mi avanza del pane, lo uso come pangrattato il giorno dopo durante la mise en place. Posso usarlo per le polpette, oppure per fare dei crostini croccanti per un’insalata, per esempio. Evitare gli sprechi non è solo una questione di stoccaggio e preparazione intelligente, ma anche di orgoglio professionale. Se sono consapevole di ciò che sto facendo, riuscirò a trovare un buon utilizzo e trasformerò gli scarti alimentari in ingredienti”.
"La flessibilità consente di lavorare più velocemente
e di evitare gli sprechi”
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