Gravir le pic du déjeuner
Les conseils d'un expert pour une gestion optimale dans votre sandwicherie
Erwin Peeters, propriétaire de la sandwicherie "Brood op de Plank" à Anvers, partage son avis d'expert sur la façon de gérer au mieux les heures de pointe. Fort d'une riche expérience en tant que boucher, cuisinier et chef de cuisine dans différents types de restaurants, il apporte une touche personnelle et raffinée à ses sandwichs, tout en sachant anticiper et planifier efficacement les moments de grande affluence.
Comment se préparer pour les heure d’affluence du déjeuner?
"La clé réside dans une bonne préparation. Assurez-vous de préparer votre cuisine et de la ravitailler avec tous les ingrédients dont vous aurez certainement besoin, et une grande partie du travail sera déjà accomplie. Fort de mon expérience en tant que chef et boucher, je sais comment maximiser l'utilisation de chaque ingrédient. Nous préparons toutes nos sauces, marinades, bouillons et vinaigrettes de A à Z. Il est donc essentiel de planifier intelligemment les portions et les temps de préparation pour être prêts à affronter l'affluence du déjeuner chaque jour."
En ce qui concerne la gestion du personnel, comment assurez-vous une efficacité optimale?
"Tous mes employés ont des contrats courts, ce qui signifie qu'ils travaillent seulement quatre heures par jour. Certains m'aident à la préparation pendant deux heures et partent après les heures d’affluence du déjeuner, tandis que d'autres commencent pendant l'heure de pointe et m'aident à nettoyer à la fin du déjeuner. Cette organisation nous permet d'avoir tout le personnel disponible aux moments où nous en avons le plus besoin et de maintenir les coûts de main-d'œuvre à un niveau raisonnable par rapport à nos revenus. Le coût de la main-d'œuvre ne doit jamais dépasser 30 % des recettes, et cela inclut également votre propre salaire, votre ordinateur portable et votre voiture de leasing. La marge est mince, c'est pourquoi il est crucial de mettre en place des plannings de service intelligents."
Comment organisez-vous l'agencement parfait derrière le comptoir pour travailler efficacement?
"Nous veillons à ranger nos postes de travail de manière ordonnée, avec tous les produits essentiels à portée de main. Tous nos ingrédients sont stockés séparément, frais et prêts à être utilisés pour assembler des sandwichs personnalisés à la demande. Ce système est particulièrement pratique lorsque nous avons des clients végétaliens. Étant donné que nous ne mélangeons pas nos produits à l'avance, nous pouvons facilement personnaliser n'importe quel sandwich végétalien sans perturber notre flux de travail habituel." M. Peeters et son équipe font toujours un effort supplémentaire pour offrir un service amical et de haute qualité, tout en restant responsables de la sélection de plats proposés dans leur restaurant.
Il est tout à fait normal de ne pas proposer une multitude de variations sur votre menu.
Quel serait votre conseil d'expert pour travailler efficacement?
"Il est tout à fait normal de ne pas proposer une multitude de variations sur votre menu. Cela permet d'accélérer le processus pendant les heures de pointe, car il faut moins de temps pour assembler un sandwich. De plus, en limitant les options, vous évitez d'avoir à acheter de nombreux ingrédients différents. En réduisant le nombre de choix, vous diminuez le temps de préparation et le gaspillage, tout en ayant la possibilité de négocier de meilleurs prix pour les ingrédients utilisés dans vos recettes, grâce à des achats en plus grande quantité."
Comment gérez-vous votre approvisionnement en pain frais sans risquer d'être en rupture de stock?
“J'ai opté pour l'utilisation de sandwichs surgelés de haute qualité à cuire au four. Si je devais commander ou cuire tout mon pain le matin, je devrais estimer les ventes, maintenir une petite marge de sécurité et risquer de commander trop de pain, ce qui entraînerait du gaspillage alimentaire et des pertes financières. Nous pouvons cuire du pain frais en 15 à 18 minutes. Pendant les heures de pointe du déjeuner, généralement entre 12h00 et 14h00, nous effectuons souvent deux ou trois fournées de pain supplémentaires. Cette flexibilité nous permet de garantir la fraîcheur tout en évitant le gaspillage."
Avez-vous des conseils à partager concernant les restes de pain?
“En tant que chef et propriétaire d'entreprise, j'ai à cœur d'éviter tout gaspillage alimentaire. Lorsqu'il me reste du pain en fin de journée, je trouve des façons astucieuses de le réutiliser. Par exemple, je peux le transformer en chapelure pour l'utiliser le lendemain lors de la préparation. Je peux l'utiliser pour enrober des boulettes de viande ou le transformer en croûtons croustillants pour agrémenter une salade. Éviter le gaspillage est une combinaison de stockage et de préparation intelligents, mais c'est aussi une question de fierté professionnelle. En connaissant bien mon métier, je peux donner une nouvelle vie à ces restes et les transformer en ingrédients utiles.”
La flexibilité permet de travailler plus vite et d'éviter le gaspillage.
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