De lunchpiek de baas zijn - met broodjeszaak "Brood op de plank"
Erwin Peeters, eigenaar van een goed draaiende broodjeszaak, aan het woord over de beste manier om de drukste uren in jouw broodjeszaak door te komen
Erwin Peeters is de eigenaar van broodjeszaak Brood op de Plank in het Belgische Antwerpen. Hij heeft een lange carrière als slager en chef-kok in verschillende restaurants. Hij gebruikt zijn expertise om een vleugje persoonlijkheid en klasse toe te voegen aan zijn broodjes en weet precies hoe hij zich moet voorbereiden op piekmomenten.
Hoe bereid je je voor op het piekuur rond de lunch?
"Alles hangt af van een goede voorbereiding. Bereid de keuken goed voor en zorg ervoor dat alle ingrediënten die je bijna zeker nodig zult hebben, aanwezig zijn. Daarmee is een groot deel van je werk al gedaan. Ik bereid al heel lang eten als chef-kok en als slager, en ik weet hoe ik het beste uit alle ingrediënten kan halen. We bereiden alle sauzen, marinades, bouillons en vinaigrettes helemaal zelf, dus we moeten slim zijn met onze planning, de porties en de bereidingstijden om elke dag klaar te zijn voor een drukke lunch."
Dus dat is onze voorbereiding als het gaat om de etenswaren. Hoe beheer je je personeel op een efficiënte manier?
"Al mijn medewerkers hebben contracten voor relatief weinig uren. Dit betekent dat ik ze maar vier uur per dag inzet. Sommige medewerkers helpen me twee uur lang met de voorbereiding en vertrekken na de lunchpiek. Anderen beginnen tijdens de lunchpiek en helpen me opruimen als de lunchpiek voorbij is. Dit zorgt ervoor dat al het personeel dat voor een bepaalde dag is ingepland altijd beschikbaar is wanneer we ze het hardst nodig hebben en dat we onze marges op arbeid op een redelijk niveau houden. Arbeidskosten mogen nooit meer dan 30% van de omzet bedragen waarbij jouw eigen salaris, laptop en leaseauto deel uitmaken van dat percentage. Dat is een lastig percentage om te halen, dus slim roosteren is absoluut noodzakelijk."
Hoe organiseer je je de perfecte routing achter de toonbank zodat iedereen snel kan werken?
"We zorgen voor een overzichtelijke bevoorrading van onze werkplekken, zodat alle benodigde producten bij de hand zijn. Al onze ingrediënten worden apart opgeslagen, vers en klaar om gebruikt te worden in een broodje. Zo kunnen we het broodje samenstellen volgens de wensen van de klant. Dit systeem is ook erg handig als we veganistische klanten bedienen. Omdat we geen enkel product vooraf hebben gemengd tijdens de mise-en-place, is het voor ons zelfs mogelijk om elk veganistisch broodje aan te passen aan de wensen van de klant zonder dat de normale werkroutine in het gedrang komt." Peeters en zijn team doen altijd hun uiterste best om een hoge kwaliteit en vriendelijke service te bieden, maar hij blijft de baas over het menu van zijn restaurant.
"Het is handig om niet eindeloos veel variaties op het menu te hebben."
Wat is jouw tip om efficiënt te werken?
"Het is handig om niet eindeloos veel variaties op het menu te hebben. Hierdoor kun je sneller werken tijdens de piekuren, omdat het dan minder tijd kost om een broodje samen te stellen. Door de keuzes te beperken, voorkom je ook dat je heel veel verschillende ingrediënten moet kopen. Door de menuopties te beperken, verminder je de tijd en verspilling die gepaard gaan met de voorbereiding en kan je een betere prijs bedingen voor de ingrediënten die je wel in je gerechten gebruikt, omdat je ze in grotere hoeveelheden koopt."
Hoe krijg je het voor elkaar om nooit zonder voorraad te zitten en toch altijd met vers brood te werken?
"Ik kies ervoor om te werken met afbakbroodjes van hoge kwaliteit. Als ik 's ochtends al mijn brood moet bestellen of bakken, moet ik een schatting maken van de verkoop. In dat geval zal ik voor de zekerheid een beetje marge aanhouden en zal ik waarschijnlijk te veel brood bestellen. Dit leidt tot verspilling van etenswaar en van geld. We kunnen vers brood afbakken in 15-18 minuten. Tijdens de lunchpiek tussen 12:00 en 14:00 uur bakken we vaak twee of drie batches brood extra. Deze flexibiliteit garandeert de versheid en voorkomt verspilling."
Heb je tips om overgebleven brood toch te kunnen gebruiken?
"Als chef-kok en bedrijfseigenaar doe ik er alles aan om het verspillen van goed voedsel tegen te gaan. Als ik na sluitingstijd nog wat brood over heb, gebruik ik dat de volgende dag als broodkruimels tijdens de mise-en-place. Ik kan dit bijvoorbeeld in de gehaktballen kneden of als knapperige croutons in een salade gebruiken. Het tegengaan van verspilling is een kwestie van slimme bevoorrading en voorbereiding, maar ook een kwestie van professionele trots. Als vakman bedenk ik een goede manier om de overgebleven etenswaren te gebruiken en maak ik er weer nieuwe ingrediënten van."
"Door flexibel te zijn kun je sneller werken en verspilling voorkomen."
Deel deze link via
Of kopieer de link