Les cuisines fantômes
Les cuisines fantômes: une opportunité ou une menace pour les restaurants et les chefs?
Les ‘’cuisines fantômes’’ ou ‘’dark kitchen’’, comme on nomme ce nouveau concept de restauration sans façade qui produit des repas exclusivement destinés à la vente à emporter et à la livraison, ont fait leur apparition en 2018. Mais c’est durant la pandémie qu’ils ont connu un véritable boom. Constituent-ils une menace pour les restaurants et les traiteurs ? D'une certaine façon, oui. Mais l'essor de ce type de cuisine représente également une énorme opportunité. Ainsi, Euromonitor prévoit que ce secteur pèsera quelque mille milliards de dollars dans le monde d'ici 2030. Nous vous expliquons ici comment prendre ce train en marche.
Il est clair que le concept de cuisine fantôme offre aux restaurateurs de nombreuses nouvelles possibilités d'augmenter leurs ventes tout en maintenant les coûts relativement bas. Dans le même temps, cette tendance crée une forte concurrence et constitue une menace potentielle pour les restaurants physiques mais aussi, par exemple, pour les traiteurs (d'entreprise). Il est donc important de peser le pour et le contre avant de décider d’adopter le système de cuisine fantôme. Ne vous contentez pas de vous lancer parce que tout le monde le fait. Vérifiez si cela peut véritablement apporter une valeur ajoutée à votre restaurant.
Avec les cuisines fantômes, vous répondez à la demande à tout moment et en tout lieu
Ne vous y trompez pas: le modèle de la cuisine fantôme a ses avantages! Tout d'abord, il offre une réponse parfaite à la demande croissante de nourriture et de boissons à tout moment et en tout lieu. Les consommateurs sont de plus en plus habitués à commander en ligne ou via une application. À tout moment de la journée et pour une livraison à n'importe quelle adresse: au travail ou à la maison, au parc ou à la plage. Les cuisines fantômes sont affiliées à des plateformes de commande bien connues, comme Deliveroo et Uber Eats. D'autres livrent elles-mêmes les repas.
Augmentez vos ventes et maintenez vos coûts à un bas niveau
Pour rester compétitifs à long terme, les restaurants doivent sans cesse trouver de nouvelles idées. L'expansion de leurs activités de vente à emporter constitue alors une option judicieuse. Et les cuisines fantômes rendent la chose facile! Pas de de perte d'espace pour des places assises, pas besoin de personnel de service, juste des cuisiniers professionnels pour aider les restaurateurs à atteindre les clients en dehors de leur rayon de livraison actuel. C'est un avantage majeur, en particulier pour les petits restaurants et les jeunes entreprises ambitieuses. Et en collaborant avec un service de livraison, ils peuvent également tirer parti des connaissances et de l'expérience de celui-ci. Pour optimiser leurs cuisines en fonction des plats les plus demandés. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'une cuisine. Pas de salle de restaurant chic avec du mobilier coûteux, pas de frais d'électricité, de nettoyage ou d'autres frais de fonctionnement, et des frais de personnel beaucoup moins élevés.
Augmentez votre flexibilité en tant que chef
Un autre avantage des cuisines fantômes est qu'elles offrent une plus grande flexibilité par rapport à la gestion d'un restaurant ordinaire. Vous n'avez pas nécessairement besoin d'avoir (ou d'imprimer !) un menu fixe. Vous pouvez changer ce que vous proposez quand et aussi souvent que vous le souhaitez. Vous pouvez même modifier l'ensemble du concept de votre restaurant pour l'adapter aux changements des saisons ou du marché. Peut-être souhaiterez-vous proposer des salades et des poké bowls en été et des burgers ou des plats asiatiques en hiver… Avec une cuisine fantôme, vous surfez aisément sur les tendances. Pour les chefs débutants en particulier, c'est un excellent moyen d'expérimenter différents concepts et de voir ce qui convient le mieux à leurs clients.
Collaborez avec les bonnes entreprises de livraison
Si vous voulez faire tourner correctement votre cuisine fantôme, l'une des décisions les plus importantes sera celle de la gestion de vos livraisons. Assurez-vous de collaborer avec les bonnes plateformes de livraison dès le début. Elles ont peut-être tendance à prendre une partie de vos bénéfices, mais elles vous aideront à accroître votre visibilité et à atteindre de (nouveaux) clients tout en prenant elles-mêmes en charge la logistique des livraisons.
Les entreprises de livraison ont également accès à une foule de données lorsqu'il s'agit de choisir de nouveaux emplacements. Pour adapter le plus efficacement possible leur infrastructure de livraison au comportement des clients. Par exemple, le concept "Edition" de Deliveroo a été développé sur la base d'une analyse complète des données relatives aux commandes en ligne. Le service de livraison en ligne utilise ses propres données clients pour déterminer les emplacements les plus logiques pour leurs cuisines satellites. En tant que restaurant partenaire, vous pouvez tirer parti de ces données pour unir vos forces et étendre votre portée et la leur.
Les sociétés de livraison peuvent également utiliser l'historique des commandes des clients pour identifier les tendances du marché, ce qui leur permet de repérer les lacunes dans l'offre culinaire d'un quartier particulier. Par exemple, si la nourriture asiatique est particulièrement demandée dans un quartier, alors que l'offre est comparativement faible, l'entreprise installera généralement des cuisines fantômes à proximité, qu'elle pourra louer aux restaurants dont les menus correspondent aux besoins du marché. Résultat: les clients bénéficieront d'une plus grande variété gastronomique et de temps d'attente plus courts.
Attention aux embûches
Il existe aussi un revers à la médaille de ce nouveau concept de cuisine innovant. En louant leurs nouveaux lieux d’activité à un service de take-away, les restaurants entrent en quelque sorte dans une situation de dépendance. Que se passe-t-il si l'opérateur change soudainement ses conditions et augmente ses prix? Ou s'il modifie son concept de livraison? Et s'il décide de fermer certains sites? Sans compter les relations avec les clients. Lorsque les clients passent leurs commandes via le service de livraison, le restaurant passe à côté de précieuses données clients. Une solution consiste à investir dans sa propre cuisine fantôme, plutôt que de s'en remettre aux services de livraison. Mais de tels investissements impliquent également des risques financiers importants. Sans parler du fait que les cuisines fantômes ne sont pas toujours les voisins les plus appréciés.
Mais le plus gros inconvénient du concept de la cuisine fantôme est probablement la perte de contact avec vos clients. La cuisine fantôme ne vous conviendra pas si être un chef et/ou posséder un restaurant implique pour vous un contact social avec vos clients. En effet, les clients des cuisines fantômes sont moins fidèles, et vous n'avez pas vraiment l'occasion d'établir une relation avec eux.
Il est clair que le concept de cuisine fantôme offre aux restaurateurs de nombreuses nouvelles possibilités d'augmenter leurs ventes tout en maintenant les coûts relativement bas. Dans le même temps, cette tendance crée une forte concurrence et constitue une menace potentielle pour les restaurants physiques mais aussi, par exemple, pour les traiteurs (d'entreprise). Il est donc important de peser le pour et le contre avant de décider d’adopter le système de cuisine fantôme. Ne vous contentez pas de vous lancer parce que tout le monde le fait. Vérifiez si cela peut véritablement apporter une valeur ajoutée à votre restaurant.
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