Fantaisie de chocolat à l’orange et dessert de framboises fleuries

15 min

Stimulant

Time per mise en place. 0 - 30 min

Time for service 0 - 5 min

Dessert de framboises fleuries

Croustillant de noisette, Carpaccio d’orange et Gelée d’orange sanguine fourré à la mousse de noisette

Jessica Dejonghe

Ingrédients

Nombre de portions

Step 1

Réchauffez le jus d’orange sanguine, 15 g de gélatine et 25 g de sucre jusqu’à au moins 65 ° C.
Transvasez dans un bac gastronorme et laissez refroidir.
Découpez les largeurs de bande souhaitées.

Step 2

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez la pâte de noisette et mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse, assez dense.
Laissez refroidir un instant.
Fouettez la crème fraîche avec l'extrait de vanille jusqu’à la limite de la fermeté.
La crème fouettée doit rester assez aérée et ne peut pas être trop ferme.
Versez l’appareil au chocolat refroidi sur la crème fouettée tout en mixant (vitesse lente) et veillez à ce que tout soit bien incorporé.

Step 3

Formez de longues bandes rondes de mousse avec la poche à douille et congelez-les.
Découpez la mousse congelée en plus petites lanières avant de les enrouler dans la gelée.
Coupez de fins rouleaux dans la gelée fourrée à la mousse et réservez jusqu’au moment de servir.
Placez les rouleaux sur l’assiette à l’horizontale ou à la verticale selon l’effet désiré.

Step 4

Mélangez 80 g de farine, 100 g de sucre, le colorant, 110 g de blanc d’œuf et 90 g de beurre.
Répartissez dans un moule en forme de feuilles.
Enfournez 8 min à 160 ° C.
Retirez la pâte tant qu’elle est chaude pour lui donner une forme courbée.

Step 5

Dressez une assiette avec le carpaccio d'orange.
Coupez le fanatasie au chocolat dans la forme de votre choix et déposez les sur le carpaccio d'orange.
Terminez par des pralines et le gelée d'orange sanguine aux noisettes & quelques croquants de noisettes.
Coupez également le bavarois aux framboises en forme au choix et placez sur une deuxième assiette.
Terminez par un crumble de sablés, des fleurs mangeables, des fruits frais et la biscuit-feuille rouge.