Trois chocolats et biscuit papillon

15 min

Stimulant

Time per mise en place. 0 - 15 min

Time for service 0 - 5 min

Biscuit papillon, poudre de menthe et de mangue Mousse de mascarpone Gelée de mangue

Jessica Dejonghe

Ingrédients

Nombre de portions

Step 1

Step 2

Mélangez 300 g de purée de mangue, 20 g de jus de citron vert, 30 g de dextrose et 19 g de creamy gel avec un mixer, jusqu’à l'obtention d’une gelée lisse.

Step 3

Préchauffez le four à 180 °C. Habillez une plaque de cuisson avec un tapis de cuisson en silicone.
Mélangez 150 g de beurre, 150 g de sucre glace, le sel et l’extrait de vanille.
Ajoutez l’œuf et ensuite la farine.
Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ne fouettez pas, car la pâte ne peut pas être aérée.
Si souhaité, ajoutez le colorant de votre choix.
Mettez la pâte dans une forme papillon, enfournez, puis démoulez dès la sortie du four.
Courbez le biscuit lorsqu'il est encore chaud, pour qu'il ressemble à un vrai papillon.

Step 4

Faites bouillir 175 g de sucre avec 30 g de lait et 60 g d’eau.
Versez 90 g des jaunes d’œufs dans le mélange et mélangez bien avec un fouet.
Faites chauffer jusqu’à 85 ° C tout en fouettant.
Retirez la casserole du feu. Versez la masse dans un robot de cuisine et continuez à fouetter à vitesse moyenne. Vous obtenez une « pâte à bombe ». Continuez à fouetter jusqu’à ce que la « pâte à bombe » ait doublé de volume.
Pesez 105 g de la pâte à bombe.
Mélangez 270 g de mascarpone avec 30 g de lait.
Faites fondre la gélatine égouttée sur feu doux dans une casserole.
Éteignez le feu et ajoutez 1 cuillère à soupe de pâte à bombe et mélangez.
Incorporez cette masse au reste de la pâte à bombe à la spatule. Ajoutez ensuite le mélange mascarpone-lait à la masse.