Trouvez le pain idéal pour vos garnitures
Améliorez votre Sandwicherie : Conseils et Astuces par Dave Geens, Expert Culinaire
Dave Geens, expert culinaire chez Vandemoortele, partage ses précieux conseils pour sublimer les bars à sandwichs. Grâce à sa créativité et à ses années d'expérience, il guide les chefs de cantine et de sandwicherie dans la recherche des combinaisons parfaites entre le pain et les garnitures.
"Pour débuter, il n'existe pas de règle absolue. Tout dépend des préférences personnelles, mais je peux offrir quelques conseils."
En règle générale, voici ce à quoi vous pouvez vous référer : commencez par les garnitures. Ni trop, ni trop peu. Le pain ne doit pas éclipser les garnitures, mais celles-ci ne doivent pas non plus submerger le pain. Le pain n'est pas seulement un support, mais également un élément essentiel de votre plat. Cherchez toujours un équilibre harmonieux.
Voici les conseils de Dave Geens pour choisir le pain parfait à accompagner vos plats :
1. La charcuterie est reine
"Quand je pense à des farces comme le salami, le jambon italien ou espagnol, ou encore la mortadelle, le pain sur un plateau de charcuterie me vient naturellement à l'esprit. Lanterne, originaire de Gênes, est un type de pain qui trouve ses racines dans la focaccia, agrémentée d'huile d'olive. Nous proposons des focaccias conçues spécifiquement pour être utilisées dans des sandwichs, mais nous avons également des variétés pleines de caractère, parfaites pour être coupées en tranches et servies sur un plateau de charcuterie aux côtés d'excellentes viandes froides.
La focaccia au romarin se marie parfaitement avec ces charcuteries, tout comme notre pain au levain. Si vous envisagez de proposer un plateau de tapas ou de charcuterie dans votre sandwicherie, ces types de pain deviennent des ingrédients essentiels, aux côtés des fromages et de la charcuterie."
"La focaccia au romarin est un choix excellent pour accompagner la charcuterie."
2. Cream cheese
Les sandwichs au fromage frais ont connu une croissance fulgurante en tant que catégorie, tant dans les sandwicheries que chez soi. Souvent, on pense immédiatement à un bagel lorsqu'on parle de fromage à la crème, mais les possibilités sont bien plus vastes. Il se marie parfaitement avec une baguette blanche ou brune.
Le fromage frais constitue une base idéale dans un panini ou un sandwich grillé, car il rehausse considérablement l'expérience du fromage fondu sous la tranche de fromage proprement dite. La chaleur du fromage à la crème apporte une dimension supplémentaire à votre sandwich.
“Le fromage à la crème constitue une base parfaite pour un panini ou un sandwich grillé.”
3. Hot toppings
"Une bonne baguette est toujours un choix parfait pour accompagner n'importe quelle garniture chaude. Cependant, je recommande particulièrement d'opter pour la Fossette® ronde et croustillante lorsqu'il s'agit de servir un jambon chaud avec un glaçage au miel, un shawarma épicé agrémenté de laitue et d'une sauce à l'ail maison, ou encore un pastrami tiède accompagné de choucroute.
Les fossettes présentent de très larges alvéoles dans la pâte, ce qui leur permet d'absorber l'humidité, et une croûte très croustillante qui apporte une agréable sensation de mordant à la garniture chaude et moelleuse. C'est une combinaison tout simplement extraordinaire."
4. La douceur de la fumée
"Tout est permis tant que le sandwich reste croustillant. Les ingrédients qui se prêtent bien à la fumaison sont souvent des ingrédients riches en gras, comme le saumon ou le lardo : ils offrent une saveur exquise et une texture fondante qui se marient parfaitement avec un pain croustillant.
Un bagel grillé à la minute, sur demande du client, constitue une combinaison idéale avec ces garnitures délicieuses et moelleuses."
5. Les sandwichs ouverts
N'oubliez pas non plus de suivre la tendance des sandwichs ouverts : de nombreux bars à sandwichs optent pour une grande miche de pain de bûcheron savoureuse et croustillante, qu'ils découpent en tranches épaisses. Le fait de couper le pain frais devant les clients ajoute une touche supplémentaire à leur expérience."
And don’t miss out on the trend of open sandwiches: many sandwich bars use a large loaf of tasty and crunchy lumberjack bread to cut thick slices from. It adds a little to the experience for your customers if you cut their fresh bread in front of them as well.”
6. Sandwichs véganes
"De plus en plus de pâtes à tartiner végétaliennes font leur apparition sur le marché chaque année, et les alternatives végétales à la viande et au poisson impressionnent vraiment en termes de goût et de texture. N'hésitez pas à expérimenter avec ces produits. Mais avant tout, assurez-vous que votre pain est authentiquement végétalien. Bien que 90 % des pains le soient, certains additifs peuvent contenir des protéines animales. Chez Vandemoortele, nous portons une attention particulière à cela, car nous voulons que tout le monde puisse apprécier notre pain.
Autrefois, je conseillais d'opter pour un pain plus subtil pour accompagner votre sandwich végétal, mais les pâtes à tartiner et les ingrédients végétariens ont tellement évolué en termes de goût et de qualité ces dernières années qu'il est temps de prendre des risques. Adoptez le végétalisme, osez l'audace, et vous constaterez que cette catégorie peut réellement s'épanouir !"
“Les alternatives végétales à la viande et au poisson impressionnent tant par leur goût que par leur texture.”
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