Vind het perfecte brood voor je beleg
Tips & tricks voor broodjeszaken van culinair adviseur Dave Geens
Dave Geens is culinair adviseur bij Vandemoortele. Met zijn creativiteit en jarenlange ervaring geeft hij advies over de beste combinatie tussen brood en beleg voor chefs in lunchrooms en broodjeszaken.
“Om te beginnen is er geen vaste regel. Het is allemaal een kwestie van persoonlijke smaak en voorkeur, maar ik kan wel wat richtlijnen geven.
Over het algemeen geldt: denk eerst goed na over je toppings. Niet te veel, zeker niet te weinig. Het brood mag het beleg niet overheersen en andersom ook niet. Het brood is niet alleen een drager, maar ook een belangrijk ingrediënt. Het moet perfect uitgebalanceerd zijn.”
Inzichten van Dave Geens als het gaat om het matchen van het perfecte brood bij je gerechten:
1. Vleeswaren zijn koning
“Als ik denk aan beleg als salami, een Italiaanse of Spaanse ham of mortadella, dan denk ik ook aan brood op een charcuterie plateau. Lanterna® is een broodsoort die uit Genua komt. Allemaal op basis van focaccia, gemaakt met olijfolie. We hebben focaccia's die bedoeld zijn om als sandwich te gebruiken, maar ook focaccia's vol karakter die we alleen gebruiken om in plakjes te snijden en te serveren op een charcuterie plateau met heerlijke vleeswaren.
Focaccia met rozemarijn is een geweldige broodsoort om bij die vleeswaren te serveren, en dat geldt ook voor ons zuurdesembrood. Wil je in je broodjeszaak een tapas- of charcuterieschotel serveren, dan behoren deze soorten brood tot de hoofdingrediënten, naast kazen en vleeswaren."
“De focaccia met rozemarijn is een heerlijke broodsoort om te serveren bij vleeswaren”.
2. Roomkaas
Roomkaasbroodjes zijn als categorie ontzettend snel gegroeid, zowel in broodjeszaken als thuis. Bij roomkaas denken we meteen aan een bagel, maar er zijn nog veel meer mogelijkheden. Het past perfect bij een wit of bruin stokbrood. Roomkaas is perfect als eerste laag in een panini of tosti omdat het de beleving van gesmolten kaas onder de plak kaas enorm versterkt. Warme roomkaas geeft echt een extra dimensie aan je sandwich.”
“Roomkaas is perfect als eerste laag in een panini of tosti.”
3. Hot toppings
“Een lekker stokbrood is perfect voor iedere hot topping. Maar ik raad vooral de ronde en krokante Fossette® aan voor warme ham met een honingglazuur, een pittige shoarma met sla en huisgemaakte knoflooksaus, of lauwwarme pastrami met wat zuurkool. De Fossette® heeft hele grote luchtgaten in het deeg waardoor ze vocht opnemen, en een hele krokante korst die een heerlijke bite geeft aan je warme, zachte vulling. Het is gewoon een ongelooflijke combinatie.”
4. Hemels rookaroma
“Alles mag, als het broodje maar een krokante bite heeft. Ingrediënten die gerookt kunnen worden zijn bijna altijd vette ingrediënten zoals zalm of lardo (rugspek): heerlijk van smaak en een zachte textuur die goed samengaat met knapperig brood. Een bagel die je pas à la minute roostert als de klant bestelt, is een perfecte combinatie met dit heerlijke en zachte beleg.”
5. Belegde broodjes
En mis de trend van de belegde broodjes niet: veel broodjeszaken gebruiken een groot stuk lekker en knapperig houthakkersbrood om dikke plakken van te snijden. Het voegt iets toe aan de klantbeleving als je het verse brood voor hun neus snijdt.”
6. Vega(n) sandwiches
“Elk jaar komen er meer veganistische spreads op de markt en de plantaardige alternatieven voor vlees en vis zijn echt indrukwekkend qua smaak en textuur. Wees niet bang om met deze producten te experimenteren. Maar controleer eerst of je brood echt vegan is. 90% van het brood is dat, maar sommige toevoegingen bevatten dierlijke eiwitten. Vandemoortele besteedt daar bijzondere aandacht aan, want we willen dat iedereen kan genieten van ons brood. Vroeger zou ik hebben geadviseerd om subtiel brood te gebruiken bij je groentebroodje, maar de vegetarische spreads en ingrediënten hebben de afgelopen jaren zoveel aan smaak en kwaliteit gewonnen dat het tijd is om te durven. Word veganist, wees moedig en je zult zien hoe deze categorie echt kan groeien!”
“Plantaardige alternatieven voor vlees en vis zijn indrukwekkend qua smaak en textuur.”
Deel deze link via
Of kopieer de link