Faites des économies en sublimant les classiques de l’automne

Adapter votre menu demande beaucoup de temps et d’effort, sans oublier les ajustements que cela génère en cuisine. Mais alors que la saison touche à sa fin, il faudrait peut-être penser à regarder votre carte d’un peu plus près ... Quels sont les plats qui vous rapportent le plus ? Ceux qui prennent le plus de temps à préparer ? Ceux dont vos clients ne peuvent plus se passer? Trouver les réponses à ces questions sera déjà un bon début, n'est-ce pas?

Astuce 1: Respectez les saisons, pour augmenter vos marges

Tout changement de saison est synonyme de nouvel arrivage d’ingrédients frais et variés. Retirez les plats estivaux de votre menu et embrassez les nouvelles saveurs de l’automne. Imaginez de délicieuses combinaisons avec des châtaignes, des chanterelles poivrées et du gibier. Variez votre carte en tirant le meilleur parti des légumes et des viandes que l’automne met dans nos assiettes. Sans oublier qu’en matière de coûts, les produits de saison sont beaucoup moins chers que les ingrédients exotiques ou non saisonniers.

Astuce 2: Des classiques savoureux, sans perte d’argent!

Faites le point sur votre menu et définissez les plats qui sont le plus rentables. Le choix idéal se portera sur les plats que vos clients commandent fréquemment et qui vous offrent un rendement élevé.

Réalisez de belles économies en travaillant avec des produits provenant de votre stock sec ou de votre congélateur.

Travaillez avec les commerçants locaux. En vous fournissant chez un agriculteur du coin, vous lui offrez un sérieux coup de pouce tout en chouchoutant vos clients avec des produits frais et de saison. La recette du succès!
Élaborez un menu restreint avec un maximum de neuf ingrédients peut vous aider à réduire vos déchets et dire adieu au gaspillage. Cela facilitera également le choix pour les clients. Le résultat? Les assiettes sortent plus rapidement de la cuisine et vos tables peuvent être occupées plusieurs fois dans la même soirée.
Parallèlement, travailler avec un menu restreint permet aussi d'ajouter régulièrement une petite nouveauté à la carte. De quoi continuer à surprendre votre clientèle sans vous éparpiller dans une infinité de recettes et d’ingrédients.
Tirez profit des journées moins denses, en préparant déjà les garnitures et accompagnements qui seront utilisés lorsque le restaurant sera plein. Un sérieux gain de temps et d’argent.

Astuce 3: Faites rimer automne et gibier

La période dédiée au gibier et ses produits frais vous permettent de faire à peu près tout ce que vous voulez. Cela dit, tenez quand même compte des attentes de vos clients. Dans leurs assiettes, ils espèrent voir des plats authentiques, locaux et de saison. Réfléchissez donc à la manière dont vous pouvez leur garantir rapidement la qualité et les saveurs qu’ils recherchent. En utilisant des fonds, des bouillons et des sauces savoureuses comme base de vos recettes d'automne, vous gagnerez beaucoup de temps. Un temps que vous pourrez consacrer à peaufiner un menu d'automne à partir de gibier, qui mettra tout le monde d’accord !

Astuce 4: Revisitez les classiques

Si proposer des classiques est toujours une bonne stratégie, proposer avec des plats authentiques revisités est encore mieux... Donnez un nouveau souffle à vos recettes en apportant une touche de fraîcheur, de créativité, et d’originalité à vos bases de plats. Gardez également en tête qu’il est opportun d’offrir des alternatives végétariennes afin de satisfaire la plus large clientèle possible. En manque d’inspiration? Voici deux suggestions très simples!

Vol-au-vent végétarienne

Pour rendre la recette du vol-au-vent plus saine, et/ou adaptée au régime végétarien, remplacez les bouchées en pâte feuilletée par des courgettes, ou repensez simplement votre accompagnement: des frites, oui, mais pourquoi pas essayer avec des panais? Pour gagner en légèreté, incorporez du chou-fleur cuit à la sauce. Mais pourquoi s’arrêter en si bon chemin ? Ajoutez-y aussi d’autres légumes comme des poireaux, du céleri-rave, des champignons ou des pleurotes. Et pour une version 100% veggie, remplacez la viande par du tempeh. Faites-le revenir dans une poêle, déglacez avec de la sauce soja et ajoutez du jus de citron et du persil pour équilibrer les saveurs. Envie de vous lancer dans un vol-au-vent veggie, c'est parti!

Place aux potirons

Le potiron est non seulement le symbole du légume de l’automne, mais, en s’intégrant facilement à toutes les recettes, il est aussi le parfait "caméléon" - un indispensable qu'on aime tant. Soupe, purée, mousseline, gelée, tarte, voire simplement rôti au four, il peut être cuisiné de mille et une façons.