Burgers: alles wat je moet weten over de Mise-en-place
In dit artikel richten we ons op een efficiënte voorbereiding, zodat je bestellingen snel kunt bereiden. Dit stapsgewijze plan - geïnspireerd door chef Toon De Bock - zal waarschijnlijk ook bijdragen aan een prettigere werkomgeving.
1. MISE-EN-PLACE VAN JE BURGERMENU
CHEF TOON’S TIP?
Voor je mise-en-place is het altijd aanbevolen om de hamburgers vooraf te ontdooien. Bij bereidingen die gefrituurd moeten worden, is het een pluspunt om ze kort voor te bakken, zodat ze alleen maar een korte bakbeurt nodig hebben. Bereidingen met rauwe kip moeten ook voorgekookt of voorgegrild worden om de kooktijden te verkorten. Wat ook helpt om sneller te werken, is meer lagen en dunnere hamburgers.
CHEF TOON'S TIP?
Je bespaart veel tijd door dezelfde ingrediënten voor verschillende gerechten te gebruiken. Voor een carpaccio voorgerecht kun je bijvoorbeeld je parmezaanse room voorbereiden en er een lekkere Caesar-dressing van maken met dezelfde basis door er wat vloeistof aan toe te voegen om het glad te maken. Of als je courgetti bereidt, kun je ze grillen als bijgerecht in het ene menu en als topping in een ander menu. Dus minder werk, minder verspilling en meer variatie voor je gasten
2. MISE-EN-PLACE VAN GROENTEN EN SALADES
CHEF TOON’S TIP?
Ingelegde of gefermenteerde groenten kunnen bijvoorbeeld bereid worden voor een groter aantal porties. Bepaalde toppings, zoals gekonfijte uien, chutneys en sauzen, kunnen ook vacuüm gekookt of bewaard worden, wat de conservering verbetert. Ze kunnen ook in grotere batches worden gemaakt, wat betekent dat er minder dagelijkse mise-en-place nodig is.
3. MISE-EN-PLACE VAN JE BROODJES
CHEF TOON’S TIP?
Je kunt tijd besparen door je broodjes van tevoren open te snijden of door voorgesneden broodjes te gebruiken, er gesmolten boter op te doen en ze stevig tegen elkaar te drukken. Je kunt ze dan direct op het bord leggen wanneer een bestelling binnenkomt. Hetzelfde geldt voor de knapperige laag die je over je broodje bakt met geklaarde boter. Doe de geklaarde boter in een spuitzak en houd het lauwwarm zodat je direct aan de slag kunt
4. MISE-EN-PLACE VAN JE SAUS
CHEF TOON’S TIP?
je bespaart tijd - en geld - als je een saus van goede kwaliteit als basis gebruikt die je kunt verfijnen afhankelijk van je recept en creativiteit. Je bespaart tijd als je de ingrediënten van andere gerechten hergebruikt om je saus af te maken: verse koriander, munt, gember, hummus, ... Als je je eigen saus wilt maken, werkt hergebruik ook goed. Kikkererwten voor je tapas zijn de perfecte basis voor je eigen hummus saus
5. PLANNEN IS WINNEN
CHEF TOON’S TIP?
Kies verstandig tussen verse, afbak- of bevroren ingrediënten. Vers is niet altijd de beste oplossing als het je mise-en-place vertraagt. Momenteel zijn er voldoende goede kwalitatieve alternatieven voor verse ingrediënten.
Bevroren ingrediënten zoals broodjes zijn gemakkelijk op te slaan zodat je altijd voldoende voorraad hebt. Het ontdooien van broodjes is een snel en gemakkelijk proces zodat je op het laatste moment kunt werken. En door flashbake-technieken kan je in enkele minuten een kwalitatief, vers ruikend resultaat creëren. Ideaal wanneer het stressniveau hoog is! Afgebakken en bevroren producten geven je ook meer flexibiliteit: je hebt niet elke dag dezelfde hoeveelheid producten nodig. De tijd die je bespaart kan beter besteed worden aan à la minute bereidingen.
De Fossette®-reeks van Banquet d'Or® combineert bijvoorbeeld authenticiteit met gebruiksgemak. Het is een zacht, rond, plat broodje met een vleugje extra vierge olijfolie, gebakken op een stenen vloeroven en licht bestoven. Het is vernoemd naar de kenmerkende kuiltjes - "fossette" is Frans voor de kuiltjes die we krijgen als we onze breedste glimlach laten zien. Dit zachte, volkorenbroodje van Banquet d'Or® heeft voedzame ingrediënten zoals sesam- en lijnzaad die iets extra's toevoegen aan een gewoon zacht broodje;
Bekijk ook de tutorial over hoe je je bevroren broodjes efficiënt kunt bakken
Het is gemakkelijk en de resultaten spreken voor zich! Kijk maar:
Deel deze link via
Of kopieer de link