Adozione di un approccio eco-responsabile: come fare?
5 consigli su come rendere il ristorante maggiormente impegnato a favore dell’eco-responsabilità
L’eco-responsabilità è diventata una priorità in tutti i settori di attività: i consumatori sono sempre più preoccupati per i cambiamenti climatici, l’inquinamento, la deforestazione e le altre minacce che gravano sull’ambiente. Oggi è necessario impegnarsi verso la sostenibilità per aiutarli a limitare la loro impronta ecologica. Questo tornerà utile anche per il fatturato: meno sprechi significa infatti anche meno costi. Inoltre, un’immagine più sostenibile è sinonimo di ulteriori guadagni per un pubblico di consumatori consapevoli dell’ambiente e delle numerose sfide sociali. Di seguito ti offriamo una serie di informazioni utili e consigli per rendere subito il tuo ristorante maggiormente sostenibile!
Cosa vuol dire “ristorante sostenibile”?
La sostenibilità ha vari significati, che dipendono dalle persone e dai settori di attività. In generale, la sostenibilità consiste nell’adottare misure tese a proteggere, preservare o recuperare l’ambiente naturale ma anche ad assicurare la protezione delle comunità e la promozione dell’equità sociale. I ristoranti hanno un impatto significativo a questo proposito e hanno anche la possibilità di fare la differenza nella società.
Suggerimento 1: ridurre gli sprechi alimentari
Uno dei principali problemi che i ristoranti devono affrontare in termini di sostenibilità è lo spreco alimentare: i rifiuti sono un vero flagello. Il Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente (UNEP) stima che il 17% del cibo consumato in ambito domestico, in ristoranti e negozi venga gettato nella spazzatura. Questa percentuale rappresenta addirittura il 10% di tutte le emissioni di gas serra! Quindi, se si vogliono combattere i cambiamenti climatici, la riduzione del cibo sprecato rappresenta un buon punto di partenza.
Gli sprechi alimentari hanno anche un forte impatto sociale. Milioni di persone soffrono infatti la fame ogni giorno, mentre famiglie, ristoranti e negozi gettano il cibo in eccesso. Riducendo lo spreco di cibo nei ristoranti, aumenterà la disponibilità alimentare per coloro che ne hanno bisogno - tutto quanto non finisce nella spazzatura può essere ridistribuito ai più bisognosi.
Ridurre gli sprechi alimentari sarà anche utile per la redditività, in quanto non solo si riducono i costi, ma si dimostra anche ai propri clienti attenti all’ambiente che si sta dando il proprio contributo. Sarà un motivo in più per tornare in quello stesso locale.
Ovviamente, ridurre i rifiuti è più facile a dirsi che a farsi, ma ecco alcuni suggerimenti su cui riflettere:
- Quantificare i propri rifiuti: iniziare classificando e pesando i rifiuti alimentari, per avere un’idea corretta della quantità e del luogo preciso in cui viene prodotta la maggior parte degli scarti. Nel magazzino (cattiva gestione a monte)? Durante la preparazione (quantità degli ingredienti non adatta)? Nei piatti non interamente consumati e rimandati indietro dai clienti (porzioni troppo abbondanti)?
- Lavorare sul metodo di fare l’inventario: se si finisce per buttare via gran parte delle scorte di cibo fresco, provare a ordinare quantità inferiori e a intervalli più regolari. Creare un documento (ad esempio, un registro cartaceo o digitale) in cui annotare con grande precisione con le quantità ordinate e quelle sprecate.
- Ridurre le porzioni: gli sprechi alimentari dipendono forse dalle dimensioni delle porzioni servite? Se i clienti fanno regolarmente fatica a finire il piatto, modificare le porzioni! Questo permetterà anche di ridurre il costo dei piatti, e, volendo, di proporre il bis porzioni ai clienti più golosi.
- Trovate delle alternative: è vero che le fragole troppo mature e i pomodori danneggiati sono meno appetibili, ma questo non significa che dobbiate buttarli via! Trasformate la frutta troppo matura in marmellate, coulis o dessert al forno e aggiungete le verdure avanzate a zuppe, stufati e salse. Trovate l'ispirazione nelle nostre ricette. Autentiche ricette antispreco per sfruttare al meglio frutta e verdura e trovare alternative ancora più gustose.
- Fate delle donazioni: Esistono organizzazioni che vi aiutano a donare gli alimenti che altrimenti andrebbero sprecati e a darli alle persone bisognose.
- Prendi in considerazione l'utilizzo di surgelati: il pane e i dolci surgelati hanno lo stesso sapore delle loro controparti fresche, ma puoi conservarli più a lungo e scongelare solo ciò di cui hai bisogno, quando necessario. In questo modo eviti pane troppo duro nel tempo o pasticcini che non vuoi più mangiare.
Informazione importante: lo smaltimento dei rifiuti alimentari è essenziale per combattere i cambiamenti climatici.
Suggerimento 3: proporre soluzioni vegetariane a menu!
Sempre più consumatori evitano la carne e i latticini, o almeno ne limitano il consumo: sono diventati veri e propri flexitariani. Tanto più che si rendono conto del colossale impatto ambientale dell’industria della carne e dei prodotti lattiero-caseari, in termini sia di superficie sia di acqua necessaria alla loro produzione - senza considerare i gas serra e gli ecosistemi inquinati che ne derivano. Da questo punto di vista, la produzione della carne di manzo è una delle peggiori. Quindi, se si volesse ridurre la propria impronta di carbonio come chef o proprietario di un ristorante, è possibile offrire alternative di origine vegetale. Inserendo nel menu opzioni vegetariane e vegane sarà possibile allargare la base clienti e ridurre i costi alimentari. Molte proteine vegetali come fagioli, tofu e altri sostituti della carne, come i legumi, hanno anche un costo inferiore!
Informazione importante: le alternative vegetali consentiranno di attirare nuovi clienti e saranno vantaggiose per la redditività!
Suggerimento 4: scegliere ingredienti di stagione, locali e biologici
Uno dei punti forte dei piatti di un ristorante è senza dubbio rappresentato dagli ingredienti! Impossibile preparare ricette golose e uniche, senza ingredienti - in particolare frutta e verdura - di qualità.
Dove si fanno gli acquisti fa la differenza e gli ingredienti sostenibili hanno un impatto positivo sull’ambiente.
- Scegliere fornitori locali che lavorano con prodotti regionali
- Utilizzare ingredienti di stagione per le proprie ricette e cambiare il menu di conseguenza
- Per quanto possibile, usare ingredienti naturali e poco lavorati
Suggerimento 5: controllare e ridurre i consumi di energia
L’energia consumata (e anche quella non consumata) ha un impatto significativo sull’ambiente. E oggi, con l’aumento dei prezzi dell’energia, questa voce ha anche un forte impatto sui costi generali! È quindi logico pensare di ridurre la bolletta energetica.
Prima di tutto, valutare la quantità di energia che si sta effettivamente utilizzando e quella che viene sprecata. Un audit energetico permetterà di definire tali consumi e di determinare quali saranno i costi dell’energia a seconda dei mesi e delle stagioni, oltre che prevedere le fluttuazioni stagionali e valutare il successo degli interventi attuati per ridurre i consumi. Pronti a cominciare?
Informazione importante: monitorare i consumi energetici aiuterà a mettere in atto interventi appropriati per ridurre la bolletta!
Di seguito alcune misure di cui un professionista della ristorazione può tenere conto per ridurre le bollette:
- Installare timer e rilevatori di movimento sulle lampade e utilizzare lampadine a LED, quando possibile
- Investire in servizi igienici e lavandini a flusso ridotto (e forse anche servizi igienici a secco?)
- Pulire regolarmente le serpentine del condensatore del frigorifero
- Investire in elettrodomestici a basso consumo energetico, ad esempio frigoriferi e congelatori di classe A e B
- Spegnere completamente gli elettrodomestici, come robot da cucina, macchine da caffè e microonde, alla fine del lavoro
- Sensibilizzare il personale sulle misure di risparmio energetico adottate, formarlo su come implementarle e premiare i dipendenti che si impegnano più a fondo
- Considerare soluzioni più ecologiche come l’energia solare
Sottolineare quali sono gli sforzi profusi a favore di un approccio maggiormente eco-responsabile
Rendendo il ristorante maggiormente sostenibile, non solo si protegge il pianeta, ma si dimostra ai clienti il proprio impegno reale. Non esitare a informarli: condividere i risultati, le statistiche sui progressi compiuti e le nuove iniziative utilizzando i social network e altri canali digitali. Il tempo è una merce che non ci possiamo più permettere di “sprecare”!
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