Croquettes aux chicons et au jambon

Menu d'été
30 min
Moyen
Master Chef Dave Geens
Dave Geens

Ingrédients

Nombre de portions

Préparation

  1. Pesez soigneusement le Risso® Restaurant au beurre et la farine.  Coupez le Risso® Restaurant au beurre en dés et faites-le fondre dans une casserole.
  2. Ajoutez la farine au Risso® Restaurant au beurre fondu.  Remuez avec un fouet jusqu'à ce qu'un roux ferme se forme.  Continuez à remuer et laissez le roux sécher un peu, jusqu'à ce que vous sentiez l'arôme de biscuits cuits au four.
  3. Ajoutez le lait au roux et remuez continuellement avec le fouet pour former une sauce béchamel épaisse. Éteignez le feu.
  4. À partir de maintenant, remuez avec une cuillère en bois. Saupoudrez l'emmental moulu dans la casserole et laissez le fromage fondre dans la béchamel chaude tout en remuant.
  5. Cassez ou coupez le morceau de parmesan en petits morceaux. Broyez le fromage dans le mixeur ou le hachoir.  Laissez également le parmesan moulu fondre dans la sauce tout en remuant.

  6. Hachez finement les chicons et faites-les revenir sous un couvercle avec du Risso® Restaurant au beurre.  Assaisonnez de sel et de noix muscade.  Lorsque les chicons sont cuits, laissez-les s'égoutter.
  7. Séparez les jaunes et les blancs d'œufs - nous n'utilisons que les jaunes, qui donnent un liant supplémentaire et rendent la pâte de croquettes plus lisse.
  8. Ajoutez 1,5 dl de Risso Chanty® Chef aux six jaunes d'œufs et battez les jaunes d'œufs. Ajoutez le mélange à la sauce au fromage et remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

  9. Ajoutez les chicons et les dés de jambon. 
  10. Goûtez et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Ajoutez également un peu de noix muscade fraîchement râpée.  Remuez une dernière fois.
  11. Enduisez l'intérieur d'un grand plat à four rectangulaire avec un filet d'huile d'olive.  Cela facilitera le démoulage de la pâte de croquettes refroidie.
  12. Versez la sauce épaisse dans le moule. Lissez le dessus.  Découpez une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule (ou légèrement plus grande) et placez-la sur la pâte pour éviter la formation d'une croûte pendant le refroidissement.
  13. Laissez la pâte de croquettes refroidir et prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.  
  14. Divisez la pâte en portions selon vos souhaits et panez-les.  
  15. Faites frire les croquettes à 170°C dans du Risso® Chef Huile pour friture. 
  16. Servez avec la vinaigrette à la moutarde Vandemoortele®. 

Similaire

Tarte tatin aux pommes, chicons et boudin noir

Pain de bûcheron au ‘pottekeis’

Boulettes liégeoises aux frites fraîches

Salade folle à la charcuterie belge

Waterzooi de Gand aux pommes château

Tomates aux crevettes de la mer du Nord

Crème brûlée bavarois

Bavarois aux fruits de la passion

Gaufre au sucre belge

Truite au four avec des amandes effilées