Devriez vous ajouter des options végétaliennes au menu de votre restaurant?
Proposer des plats végan, est-ce vraiment compliqué?
Depuis plusieurs années, une nouvelle tendance se développe dans la restauration. Les clients sont en recherche de produits plus sains et plus respectueux de l’environnement et des animaux. Selon une étude CREDOC , les Européens sont pourtant encore peu nombreux à adopter un régime 100 % végétarien ou végétalien. Seuls 5,6 % des Français, 5,2 % des Allemands et 8 % des Anglais se déclarent végétariens.
Cependant, 50% des Français, 42 % des Allemands, 41 % des Espagnols et 36 % des Britanniques déclarent avoir réduit leur consommation de viande par rapport à 2017, une tendance en augmentation constante depuis plusieurs années, plus particulièrement parmi les jeunes « millenials » et la population urbaine.
Pour vous, restaurateurs, il est dès lors intéressant de répondre à ces nouvelles attentes et d’attirer ces consommateurs tentés par une alimentation plus saine, plus durable et avec moins de viande.
Changer ses habitudes n’est pas toujours facile. Nous allons tenter de répondre à quelques questions que vous devez probablement vous poser par rapport à la faisabilité, le coût et les conséquences sur votre clientèle.
Végétariens ou végétaliens : comment s’y retrouver?
C’est simple. Les « Veggie » ou « Végan ». Les végétariens ou « Veggie » ont fait le choix de ne manger aucun animal qu’il soit d’origine terrestre ou maritime. Pas de viande, de poissons et de fruits de mer pour eux. Mais avec un peu de créativité, il est facile de composer des plats savoureux à base de légumes et/ou de céréales.
Dans le cas des végétaliens ou « Vegan », il faudra faire preuve d’un peu plus d’imagination et choisir des ingrédients de base différents car ils rejettent tout ce qui provient de l’animal, ils ne consommeront donc pas d’œufs, ni de produits laitiers, ni de miel, ni même de la gélatine.
La dernière catégorie que vous rencontrerez probablement le plus souvent sont les « Flexitariens ». Ceux-ci n’éliminent ni la viande ni le poisson dans leur alimentation mais sont désireux d’en limiter la consommation et de découvrir des nouvelles saveurs.
Changer les habitudes en cuisine : plus simple qu'il n'y paraît
La viande ou le poisson reste par tradition un élément essentiel du repas, réputée pour sa saveur et son apport nutritionnel. La cuisine végane cependant, à base de légumes, légumineuses et céréales possède une triste (et fausse !) réputation de fadeur.
Pourtant, avec un peu d'imagination, on peut faire
- des burgers sans viande (voir article Premiumize your hamburger)
- des crêpes et des gâteaux sans œufs et sans lait
- des falafels au basilic, des rizottos variés, des sandwichs délicieux…
Jetez un rapide coup d’œil sur les sites consacrés au véganisme. Alléchant, n’est-ce pas ?
Manger végan ne veut pas dire renoncer à notre plaisir gustatif ! Vous pouvez tout simplement commencer par adapter des plats que vous cuisinez déjà en remplaçant la viande par du seitan, du tofu ou du tempeh par exemple. Ou en proposant des pâtes et des pizzas garnies de légumes, le fromage végétalien et d’aromates.
Vous pouvez également concocter 1 ou 2 délicieuses recettes avec des légumineuses riches en protéines telles que les haricots, les lentilles ou les pois chiches agrémentés par des herbes aromatiques.
Internet regorge de recettes originales et simples, accessibles aux particuliers tout comme aux collectivités. Depuis 2008, de nombreuses villes telles que Gand, Bruxelles, Malines, Namur,… ont rejoint la campagne « Jeudi Veggie » initiée par l’association EVA pour promouvoir une journée sans viande à la fois parmi les citoyens et les collectivités. De grandes entreprises (Toyota, BNP Paribas…) mais aussi des cantines scolaires et des institutions publiques (STIB, VUB) y ont adhérés.
Vous trouverez dans les guides publiés à cette occasion des nombreuses idées et recettes pour instaurer des plats veggie ou vegan dans votre quotidien.
Cuisiner sans viande d’accord, mais comment faire pour cuisiner sans œufs, sans crème et sans lait?
De nombreux fournisseurs ont adapté leur offre suite à la demande croissante de produits sains et naturels. Vous trouverez dans leurs offres les produits de bases pour vos recettes. Vous pourrez ainsi garantir auprès de votre clientèle des plats, sandwichs et même pâtisseries végan. Les huiles végétales ou condiments proposés respectent les critères d’une fabrication strictement végétale.
Et le coût dans tout ça?
La cuisine végane souffre, à tort, de la réputation d’être chère. Pourtant, si vous considérez le coût toujours plus élevé de la viande et du poisson en comparaison avec celui des légumineuses et des céréales, le calcul est vite fait. 1 kg de viande de bœuf coûte en moyenne 14 - 15 € en 2022. Selon les fournisseurs ou la variété choisie, 1 kg de quinoa vous reviendra aux alentours de 8 €, 1 kg de pois chiches 6,50 € ou 1 kg de lentilles entre 4,50 et 9 €. Comparez !
En 2021, l’Observatoire de la restauration collective bio et durable a calculé qu’un menu végétarien présenté quotidiennement coûte 25% de moins qu’un menu standard.
Certains substituts de viande, s’ils ont été travaillés, vous coûteront plus chers mais il est tout à fait possible de s’en passer avec un peu d’imagination. De même, les produits 100% bio ont un coût plus élevé. Mais vous pouvez, par exemple, cuisiner des plats à base de légumes ou de fruits de saison. Cela sera apprécié par vos clients et vous reviendra également moins cher.
Ma clientèle va-t-elle suivre ou fuir?
Votre clientèle sera ravie d’avoir le choix entre des plats traditionnels et des plats proposant une expérience différente. Pensez aux cuisines asiatique, indienne ou arabe qui ont tant de succès. Elles se composent en partie de plats (houmous, falafels, taboulé, …) « végan » sans que le consommateur s’en aperçoive et celles-ci ont de plus en plus de succès.
Tenter l’expérience « végan », c’est répondre à une demande croissante tout en offrant une expérience saine et savoureuse à ses clients. Pour vous faciliter la tâche, de nombreux produits de base existent déjà. Quant aux recettes, vous en trouverez des quantités sur le web …ou vous laisserez parler votre créativité!
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Idées inspirantes vegan pour les chefs
Avec les bons ingrédients, vous pouvez rapidement et facilement servir un plat à la fois sain et savoureux, aussi et surtout à vos clients végétariens et végétaliens !
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