Moet jouw restaurant vegan menu-opties toevoegen?
Veganistische gerechten lijken een heel gedoe. Maar is dat zo?
Sinds enkele jaren maakt een nieuwe trend opgang in de restaurantsector. Klanten zijn op zoek naar gezondere, milieuvriendelijke en diervriendelijke producten. Maar volgens een CREDOC-studie stapten nog maar weinig Europeanen over op een 100% vegetarisch of veganistisch dieet. Slechts 5,6% van de Fransen, 5,2% van de Duitsers en 8% van de Britten zegt vegetariër te zijn.
Toch zeggen 50% van de Fransen, 42% van de Duitsers, 41% van de Spanjaarden en 36% van de Britten dat ze hun vleesconsumptie verminderden ten opzichte van 2017. Deze trend wint al enkele jaren aan belang, vooral onder jonge millennials en stedelingen. Volgens het Sial Insight onderzoek veranderde 73% van de consumenten de afgelopen 2 jaar hun eetgedrag. De overgrote meerderheid kiest hierbij voor een gezonder dieet (70%) maar ook voor lokaal en seizoensgebonden voedsel (53%), voor veiligere of gezondere ingrediënten (44%) of ten slotte voor milieuvriendelijke alternatieven (37%).
Als restauranthouder is het dus interessant om op deze nieuwe verwachtingen in te spelen en de consumenten te verleiden met gezondere, duurzamere en vleesarmere gerechten.
Gewoonten veranderen is niet altijd gemakkelijk. We zullen proberen enkele van de vragen te beantwoorden die je misschien hebt over het hoe en waarom, de kosten en de impact op je klantenbestand.
Vegetariërs of veganisten: hoe raak je er wegwijs uit?
Het is eigenlijk heel eenvoudig. Vegetariërs, ook wel ‘Veggies' genoemd, kiezen ervoor om geen enkel dier te eten, of het nu van het land of de zee afkomstig is. Geen vlees, vis of zeevruchten voor hen. Maar met een beetje creativiteit kan je op een eenvoudige manier heerlijke gerechten samenstellen op basis van groenten en/of granen.
In het geval van 'Vegans' of veganisten moet je wat fantasierijker aan de slag en andere basisingrediënten kiezen want zij eten of drinken niks dat van dieren afkomstig is: ze eten dus geen eieren, zuivelproducten, honing of zelfs gelatine.
Wie je echter veel vaker over de vloer zal krijgen, zijn ’flexitariërs’. Zij schrappen vis en vlees niet van hun menu, maar beperken de consumptie ervan en zijn daardoor bereid om nieuwe smaken te ontdekken.
Je gewoonten in de keuken veranderen: eenvoudiger dan het lijkt
Vlees of vis blijven traditioneel essentiële onderdelen van de maaltijd, omwille van hun smaak en voedingswaarde. De veganistische keuken, gebaseerd op groenten, peulvruchten en granen, geniet daarentegen de trieste (en onterechte!) reputatie smakeloos te zijn.
Met een beetje fantasie maak je echter:
- Vleesloze hamburgers,
- pannenkoeken en gebak zonder eieren of melk,
- falafel, vegan tomaat mozarella, heel wat risotto’s, heerlijke sandwiches,...
Veganistisch koken betekent niet dat je de smaakpapillen niet kan verwennen! Je kan eenvoudig beginnen met gerechten die je nu al bereidt aan te passen en vlees te vervangen door bijvoorbeeld seitan, tofu of tempé. Of door pasta en pizza’s met groenten, kruiden en veganistische kaas aan te bieden.
Je kan ook heerlijke recepten samenstellen met eiwitrijke peulvruchten zoals bonen, linzen of kikkererwten met kruiden.
Het internet staat vol originele en eenvoudige recepten. Sinds 2008 sloten veel steden zoals Gent, Brussel, Mechelen, Namen, enz. zich aan bij de campagne ‘Donderdag Veggiedag' die de vereniging EVA organiseert om een vleesvrije dag te promoten bij burgers als collectiviteiten. De kantines van verschillende grote bedrijven (Toyota, BNP Paribas …) en van scholen en openbare instellingen (MIVB, VUB) sloten zich al aan.
De gidsen die in het kader van Donderdag Veggiedag worden uitgegeven, bieden een schat aan ideeën en recepten om veganistische of vegetarische gerechten op je menukaart te introduceren.
Koken zonder vlees, oké. Maar koken zonder eieren, room en melk?
Tal van leveranciers passen zich aan de groeiende vraag naar gezonde en natuurlijke producten aan. Ze bieden de basisproducten voor je recepten aan. Zo zal je gerechten, sandwiches en zelfs gebakjes kunnen aanbieden die ‘gegarandeerd vegan’ zijn. De plantaardige oliën en specerijen die ze aanbieden voldoen aan de criteria voor strikt plantaardige bereidingen. Er bestaan nu ook tal van veganistische kazen, kookroom,...
En wat moet dat allemaal kosten?
Veganistisch eten geniet onterecht de reputatie duur te zijn. Maar als je bedenkt dat vlees en vis steeds duurder worden in vergelijking met peulvruchten en granen, is de rekensom snel gemaakt. In 2021 kost 1 kg rundvlees gemiddeld € 14 tot € 15. Afhankelijk van de leverancier of de gekozen soort kost 1 kg quinoa je ongeveer € 8; 1 kg kikkererwten € 6,50 of 1 kg linzen € 4,50 tot € 9. Vergelijk gerust eens!
In 2021 berekende het Observatorium voor Biologische en Duurzame Collectieve Catering (l’Observatoire de la restauration collective bio et durable) dat een dagelijks vegetarisch menu 25% minder kost dan een standaardmenu.
Sommige vleesvervangers die bewerkt zijn, kosten iets meer maar het is perfect mogelijk zonder deze producten, met een beetje fantasie kom je een heel eind. Ook 100% biologische producten zijn duurder. Maar je kan bijvoorbeeld ook gerechten koken op basis van seizoensgroenten of -fruit. Je klanten zullen een seizoensgebonden keuken erg op prijs stellen én voor jou is het goedkoper.
Zullen mijn klanten mij volgen of wegblijven?
Je klanten zullen blij zijn dat ze kunnen kiezen tussen traditionele gerechten en bereidingen die een nieuwe ervaring bieden. Denk aan de Aziatische, Indiase of Arabische keukens die zo’n groot succes kennen. Zonder dat je erbij stilstaat zijn sommige van deze gerechten (hummus, falafel, tabouleh, enz.) veganistisch en ze worden steeds populairder.
Door de veganistische keuken uit te proberen beantwoord je aan een vraag van een grote doelgroep en bied je tegelijk je klanten een gezonde en heerlijke ervaring. Er bestaan trouwens al veel basisproducten die het je heel eenvoudig maken. En recepten? Je vindt er massa’s op het web of je kan zelf je creativiteit de vrije loop laten! Wil je je nog verder verdiepen in het vegan thema? Lees dan ook ons artikel met Tips voor vegan friendly restaurants.
Deel deze link via
Of kopieer de link