Sprechi alimentari nella ristorazione: quali sono le soluzioni?
Evidenze e consigli per ridurre gli sprechi alimentari
Offrire una vasta scelta di piatti a menu, disporre scorte sufficienti e offrire pasti a buffet... tutto questo ha un costo. Lo spreco alimentare è dannoso per l’ambiente, ma anche per il proprio fatturato. E in un momento in cui i clienti sono sempre più consapevoli dell’importanza della sostenibilità, ciò può anche danneggiare l’immagine del locale. È noto che le cause degli sprechi alimentari non sono sempre facili da identificare, e con esse le soluzioni per porvi rimedio.
Ecco perché di seguito proponiamo alcuni consigli per combattere lo spreco alimentare in ogni ristorante - la sua lettura non sarà certo uno spreco di tempo ;)
Perché lo spreco è dannoso per il pianeta?
Non lo sapevate? Lo spreco alimentare è responsabile dell’equivalente di 4 volte le emissioni di carbonio prodotte da tutti i viaggi aerei effettuati in tutto il mondo! Lo spreco di cibo è enorme, con ripercussioni sui terreni agricoli, sull’acqua, sull’energia e sulle risorse necessarie per coltivarlo, trasformarlo, confezionarlo, immagazzinarlo e distribuirlo. Riducendo la quantità di cibo sprecato nel settore della ristorazione e dell’ospitalità, sarà possibile contribuire in modo significativo alla buona salute del pianeta - e alla sua sostenibilità!
Perché lo spreco è dannoso per il business?
Non lo sapevate? I ristoranti a buffet finiscono per gettare il 50% del cibo che preparano! Si tratta di uno spreco che non solo è dannoso per l’ambiente, ma che ha anche un impatto negativo sull’andamento economico dell’attività di ristorazione. Supponendo che il 30% del proprio fatturato sia destinato alle spese per l’acquisto di cibo (e ci sono gli strumenti per calcolare questa percentuale), uno spreco del 50% comporterà una riduzione del margine di profitto del 15%. E questi sono solo i costi di approvvigionamento! Per questo è necessario agire rapidamente per combattere gli sprechi alimentari.
Sprecare costa tanto, troppo!
Quando si parla del costo degli alimenti sprecati, la maggior parte dei professionisti pensa al costo degli ingredienti - ma esso va ben oltre il mero prezzo di acquisto. Gli alimenti sprecati comportano anche costi aggiuntivi per:
- Raccolta dei rifiuti (circa 0,20 € per kg)
- Attività di refrigerazione/congelamento superflue
- Attività di riscaldamento superflue
- Lavoro destinato alla preparazione dei piatti non consumati
In altre parole, il costo reale dello spreco alimentare è molto più alto del semplice costo del cibo, se si tiene conto di tutti i fattori!
4 consigli per ridurre gli sprechi alimentari:
Suggerimento 1: analizzare i piatti rimandati indietro dai clienti
Uno degli aspetti dello spreco che può essere facilmente evitato, nei ristoranti, è il cibo che i clienti non finiscono. Tenere d’occhio cosa torna in cucina, controllare quali piatti vengono rimandati indietro ancora pieni... Forse si tratta di contorni che i clienti non si aspettavano o di piatti lasciati al buffet?
Se ci si accorgesse che sono gli stessi piatti ad essere regolarmente rimandati indietro senza essere consumati, è il momento di agire: ridurre le dimensioni delle porzioni, pensare alle opzioni di condivisione del cibo o rendere facoltativi i contorni. In questo modo, chi ha più appetito avrà a disposizione quantità superiori, mentre gli altri saranno comunque sazi, senza sprechi. Non dimenticare che un piccolo supplemento per i contorni è anche un ottimo modo per aumentare il guadagno per singolo cliente, riducendo al contempo gli sprechi alimentari. Questo approccio viene adottato in particolare dai ristoranti che offrono hamburger dove patatine fritte, insalata e altri contorni sono optional!
Suggerimento 2: allestire correttamente il buffet, in modo da ottimizzarlo!
Gli sprechi alimentari possono arrivare fino al 50% nel caso di un buffet non correttamente predisposto. Certo, se si vuole offrire ai propri ospiti una vasta scelta di piatti, ci sono modi per ridurre gli sprechi senza deludere i clienti e ottimizzare la loro esperienza.
- Usare gli avanzi per la preparazione di altri piatti: ad esempio, se rimangono uova sode a colazione, utilizzarle per la Ceasar salad servita a pranzo. E perché non preparare crostini con i resti di pane, magari?
- Usare fondine, o piatti più piccoli e persino ciotole: i clienti hanno la tendenza a riempire il piatto il più possibile, anche se non lo finiscono. Usando piatti più piccoli, si ridurranno gli sprechi.
- Tenere d’occhio gli avanzi: se si scopre che, ad esempio, tutti i giorni avanzano 5 torte di fragole, semplicemente ridurre l’offerta o addirittura rimuovere il prodotto dal buffet. Forse non piace alla clientela attuale.
Suggerimento 3: semplificare il menu
Quando addirittura il 50% del cibo preparato viene scartato, questo significa che il 70% degli sprechi alimentari avviene in cucina. Anche se è un dato preoccupante, rappresenta d’altro canto un’opportunità per agire prima ancora che il cibo finisca nel piatto dei clienti. Una soluzione semplice è quella di semplificare il menu per ridurre la quantità di scorte e il rischio di dover buttare via ingredienti scaduti. E se si possono usare alcuni degli stessi ingredienti in diversi piatti, allora sarà garantito un ulteriore risparmio...
Suggerimento 4: proporre le doggy bag
Ridurre gli sprechi alimentari è una buona cosa, ma è ovviamente impossibile evitarlo completamente. Quindi, invece di buttare i resti delle porzioni servite o dei buffet, perché non offrire ai clienti la possibilità di portarli a casa? Alcuni studi hanno dimostrato che 8 clienti su 10 sono pronti a portare a casa una doggy bag, a condizione che il servizio sia offerto in modo proattivo dalla struttura. Basta fare attenzione a utilizzare imballaggi biodegradabili, così che l’impatto ambientale non sia controproducente. Un approccio di tendenza, e che può anche influenzare positivamente il passaparola sul locale.
Suggerimento 5: donare gli avanzi o predisporre sacchetti a prezzo ridotto
Se ci si ritrovasse regolarmente a preparare troppo cibo e dispiace buttarlo via, cambiare le proprie abitudini! Ci sono molte organizzazioni di beneficenza che accettano volentieri avanzi di cibo e si assicurano che arrivino a coloro che ne hanno bisogno o aiutano a offrire la spesa a prezzi scontati, ad esempio Too Good To Go. Una rapida ricerca su Google permetterà sicuramente di trovare altre organizzazioni nelle vicinanze.
Ridurre gli sprechi e aumentare il fatturato
Lo spreco alimentare è un problema importante e universale. Tutti devono quindi adoperarsi per limitarlo, in modo da avere un pianeta più vivibile e imprese finanziariamente più sane!
Quando si scopre che molti consumatori scelgono ristoranti che si preoccupano della sostenibilità, seguire il loro esempio diventa poi una necessità. Scegliere misure attive per ridurre gli sprechi e farle conoscere attraverso i propri strumenti di comunicazione (social network, siti web ecc.).
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