Le gaspillage alimentaire en restauration: quelles en sont les solutions?
Faits marquants et conseils pour réduire les déchets alimentaires
Proposer un large choix de plats à votre carte, conserver un stock suffisant et réapprovisionner votre buffet à volonté ... tout cela a un coût. En effet, le gaspillage alimentaire est néfaste pour l'environnement, mais aussi pour votre chiffre d’affaires. Et à une époque où les clients sont de plus en plus conscients de l'importance de l'alimentation durable, cela peut même nuire à votre image ... On le sait: les causes des déchets alimentaires ne sont pas toujours faciles à identifier, et il en va de même pour les solutions pour y remédier.
C'est pourquoi, nous vous proposons, au sein de cet article, quelques conseils pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre restaurant - vous ne gaspillerez pas votre temps en y prenant connaissance ;)
Pourquoi le gaspillage est néfaste pour la planète?
Le saviez-vous? Le gaspillage alimentaire est responsable de l'équivalent de 4X les émissions de carbone de tous les voyages en avion effectués dans le monde! Jeter de la nourriture constitue un gaspillage colossal impactant les terres agricoles, l'eau, l'énergie et les ressources nécessaires pour la cultiver, la transformer, l'emballer, la stocker et la distribuer. En réduisant la quantité de nourriture jetée dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie, vous apporterez donc une contribution importante à la bonne santé de notre planète - et à sa durabilité!
Pourquoi le gaspillage est néfaste pour votre business?
Le saviez-vous? Les restaurants proposant des buffets finissent par jeter 50% de la nourriture qu'ils préparent ! Ce n'est pas seulement mauvais pour l'environnement, mais c'est aussi un impact négatif sur vos finances ... En supposant que 30% de votre chiffre d'affaires soit constitué de frais d'achats alimentaires (ce que nous vous aidons également à calculer), ces 50% de nourriture gaspillée amputeront votre marge bénéficiaire de 15%. Et il ne s'agit là que des coûts d'approvisionnement ! Il convient donc d'agir rapidement pour lutter contre les déchets alimentaires.
Le gaspillage alimentaire coûte plus cher que les ingrédients
Lorsqu’on souligne le coût des aliments jetés, la plupart des professionnels pensent au coût des ingrédients - mais le coût du gaspillage alimentaire va bien au-delà des seuls coûts d'achat. Les aliments gaspillés entraînent également des coûts supplémentaires pour:
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La collecte des déchets (environ 0,20 € par kg)
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La réfrigération/congélation inutile
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Le réchauffage inutile
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Le travail perdu pour la préparation des plats
En d'autres termes, le coût réel du gaspillage alimentaire est bien plus élevé que le simple coût de la nourriture et impliquent différents élèments!
4 astuces pour réduire le gaspillage alimentaire:
Astuce 1: Analysez les restes de vos clients
L'un des aspects du gaspillage qui peut être facilement éviter, dans votre restaurant, est la nourriture que vos clients ne terminent pas. Gardez un œil sur ce qui est rapporté en cuisine, contrôlez les assiettes qui sont ramenées... Peut-être s'agit-il de plats d'accompagnement que vos clients n'attendaient pas, ou de plats laissés sur votre buffet?
Si vous remarquez que les mêmes plats reviennent régulièrement sans être mangés, il est temps d'agir : réduisez la taille des portions, pensez à des options de partage des aliments et/ou rendez les plats d'accompagnement facultatifs. De cette façon, les gros mangeurs pourront s'en procurer, mais les petits seront rassasiés, sans y toucher. Sachez qu'un petit supplément pour les plats d'accompagnement est également un excellent moyen d'augmenter votre revenu par personne tout en réduisant le gaspillage alimentaire. Cette démarche est notamment adoptée par les restaurants proposant des burgers où les frites, la salade et autres accompagnements est en option!
Astuce 2: Travaillez au mieux votre buffet, afin qu'il soit optimisé!
Le gaspillage alimentaire peut atteindre jusqu'à 50 % dans le cas de la mise en place de buffets. Certes, vous souhaitez offrir à vos hôtes un large choix de plats, mais il existe des moyens de réduire le gaspillage sans pour autant décevoir vos clients, et optimiser leur expérience :
- Utilisez les restes dans d'autres plats: par exemple, s'il reste des œufs durs du petit-déjeuner, ajoutez les dans une salade César au déjeuner. Vous pouvez même faire des croûtons avec les restes de pain, malin, non ?
- Utilisez des assiettes creuses, ou plus petites et même des bols: les clients remplissent leur assiette le plus possible, même s'ils ne la finissent pas. En utilisant des assiettes plus petites, vous parviendrez à devoir jeter moins.
- Gardez un œil sur vos restes: si vous constatez qu’il vous reste 5 tartelettes aux fraises, chaque jour, réduisez simplement l'offre ou retirez carrément le produit du buffet. Il ne plaît pas, peut-être à votre clientèle actuelle !
Astuce 3: Simplifier votre menu
Alors que jusqu'à 50 % des aliments préparés sont jetés, saviez vous que 70% du gaspillage alimentaire a lieu en cuisine? Bien que cela soit préoccupant, c'est aussi l'occasion d'agir avant même que vos aliments ne se retrouvent dans l'assiette de vos clients. Une solution simple consiste à simplifier votre carte afin de réduire la quantité de stocks et le risque de devoir jeter des ingrédients avariés. Et si vous pouvez utiliser certains des mêmes ingrédients dans plusieurs plats, vous pourrez économiser encore plus...
Astuce 4: Proposez des doggy bags
Réduire le gaspillage alimentaire est une bonne chose, cependant, il est bien sûr impossible de l'éviter complètement... Alors au lieu de jeter les restes des assiettes ou de vos buffets, pourquoi ne pas offrir à vos invités la possibilité de les emporter chez eux? Des études ont montré que 8 invités sur 10 sont prêts à ramener un doggy bag à la maison, à condition que ce service soit proposé de manière proactive par l'établissement. Veillez simplement à utiliser des emballages biodégradables, afin que l'impact environnemental ne soit pas contre-productif. Une démarche tendance, et qui pourra même impacter positivement le bouche à oreille rattaché à votre établissement.
Astuce 5: Faites le don de vos restes ou proposez des paniers à prix réduit
Si vous vous retrouvez régulièrement à préparer trop de nourriture et que cela vous ennuie de la jeter, changez vos habitudes! Il existe en plus de nombreuses organisations caritatives qui acceptent volontiers les restes de nourriture et veillent à ce qu'ils parviennent à ceux qui en ont besoin ou vous accompagnent pour créer des paniers à prix réduits comme Too Good To Go. Mais une recherche rapide sur Google vous permettra certainement d'en trouver d'autres près de votre établissement!
Réduisez vos déchets et augmentez votre chiffre d'affaires
Le gaspillage alimentaire est un problème majeur et universel. Ainsi, nous avons tous la responsabilité d'agir pour le limiter, en vue d'une planète plus viable, et pour des entreprises financièrement plus saines!
Quand nous constatons que de nombreux consommateurs font le choix de restaurants qui se soucient de la durabilité, alors vous aussi prenez ce virage. Choisissez des mesures actives pour réduire le gaspillage, faites-les connaître via vos outils de communication (réseaux sociaux,site web ...).
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